きょうの料理レシピ 2003/05/14(水)

山椒昆布

たまりじょうゆが入るので色濃くなりますが、味はマイルド。口の中でとろけるように煮えた昆布で、ご飯がすすみます。

山椒昆布

撮影: 佐伯 義勝

材料

・実山椒 (ゆでたもの) 大さじ4
*ゆで方は「実山椒の下ごしらえ」を参照。
・昆布 200g
【A】
・酒 カップ3
・水 カップ3
・酢 大さじ4
【B】
・上白糖 大さじ2
・三温糖 大さじ2
*三温糖がなければ、上白糖を大さじ4にするとよい。
・たまりじょうゆ 大さじ4
・しょうゆ 大さじ6
【C】
・みりん 大さじ2
・たまりじょうゆ 大さじ1
*たまりじょうゆがなければ、照りは落ちるが、同量のしょうゆで代用するとよい。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

昆布はサッとぬれぶきんでふいて、縦長に2cm×3cm大きさに切る。【A】の材料を合わせ、昆布を4~5時間以上つけておく。

2

1をなべに入れ、火にかける。煮立ったら火を弱め、アクを取り除きながら昆布が柔らかくなるまで1時間~1時間30分(昆布をかんでみて堅さを確かめるとよい)煮る。途中、水分がなくなったら、水を適宜足しながら煮るとよい。

3

昆布が柔らかくなったら【B】の上白糖と三温糖を加えて15分間煮る。【B】のたまりじょうゆとしょうゆを加え、さらに15分間煮る。

4

実山椒を加え、ほとんど煮汁がなくなるまで煮詰める。最後に【C】の調味料を加え、5~6分間煮る。密閉容器に入れて冷蔵庫で約1か月間保存可能。

◆「ゆでた実山椒」を使ってこんなレシピも◆
ちりめん山椒
実山椒のつくだ煮

このレシピをつくった人

後藤 加寿子さん

茶道の家元の家に生まれる。日本料理の奥深い知識に裏打ちされた、シンプルかつきちんとした和食のレシピを提案する。



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