きょうの料理レシピ 2012/02/14(火)

【冬をのりきる おばんざいの知恵】大根の酒かす煮大根の酒かす煮

柔らかく煮た大根と、香ばしく焼いたさけの取り合わせがおいしさの決め手です。酒かすのほんのり甘い香りが絶品な冬のおばんざいの定番ですよ。

大根の酒かす煮

撮影: 蛭子 真

エネルギー /270 kcal

*1人分

調理時間 /35分 ( 4工程 )

材料

(2~3人分)

・大根 1/2本(約500g)
・塩ざけ (切り身) 2切れ
・せり 1/2ワ(約100g)
・酒かす 100g
・だし カップ4
・サラダ油
・みりん
・うす口しょうゆ
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は2cm厚さの輪切りにし、皮をむいて半月形に切る。鍋に水から入れ、竹串がスッと通るまで下ゆでする。同じ鍋でせりもサッとゆで、3~4cm長さに切る。

2

さけは半分に切る。フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、さけの両面をこんがりとするまで焼く。

! ポイント

さけは煮るのではなく、こんがり焼いて加える。この香ばしさがおいしさとなる。

3

鍋にだしを注いで中火にかける。煮立ったらみりんカップ1/4、うす口しょうゆ大さじ2、塩小さじ1/4、1の大根を加えて15~20分間煮る。酒かすを溶き入れ、5分間ほど煮る。

! ポイント

酒かすが堅い場合は、電子レンジに少しかけて柔らかくしてから、みそこしなどを使って溶き入れる。

4

器に3の大根を盛り、1のせり、2も盛る。3の煮汁を全体に回しかける。

! ポイント

器に盛ってから煮汁をかけることで、さけの香ばしさはそのままに味わうことができる。

全体備考

●酒かす
酒蔵の多い京都では、酒かすは身近な存在。好みの日本酒の酒かすをいただくと、ちょっとうれしい気持ちになります。独特の風味はもちろん、ほのかな甘みもあるので、冬場に体を温めてくれる汁物には使いやすいですよね。また、たらこや軽く塩をした魚の切り身などをみりんでのばした酒かすで漬ければ、保存もきき、焼いてもおいしいです。

このレシピをつくった人

桑原 櫻子さん

京都在住の料理研究家。華道の桑原専慶流副家元でもある。料理好きの両親のもとで育ち、楽しい家族の食卓を作ることが、心の安らぎと良い仕事ができる元気の源と考えている。季節感やもてなしの心を大切にした花と料理のサロン"cherry kitchen"を主宰。また、京都に古くからある懐かしいお菓子をアレンジして紹介している。

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