きょうの料理レシピ 2003/04/07(月)

わけぎと青柳のぬた

柔らかいわけぎと二枚貝がマッチしたぬたです。からし酢みそが全体をまとめておいしさを引き立てます。

わけぎと青柳のぬた

撮影: 佐伯 義勝

エネルギー /90 kcal
調理時間 /25分 ( 6工程 )

*練りみそを冷ます時間は除く

材料

(4人分)

・わけぎ 100g
・青柳 100g
・うど 4cm
・わかめ 40g
*戻して
【からし酢みそ】
・みそ 60g
*仙台みそなど
・砂糖 大さじ4
・米酢 大さじ1+1/2
・水がらし 小さじ1
*和がらしに番茶を少しずつ入れて堅めに練り、辛みが出たら少量の水を加えてポタポタとたれるぐらいにゆるめたもの。
・塩
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

活けの青柳は、目ざるに入れて少量の塩水の中でふり洗いし、酢少々をかけて酢洗いする。指ではじいて反応のないものは、塩一つまみを入れた熱湯で霜降りし、冷水にとってから酢洗いする。

2

わけぎは葉と白い根に分け、塩一つまみを入れた熱湯にまず白い根、少しおいて葉を入れてゆで、火の通りを同じにして取り出し、盆ざるに上げてうちわであおいで色止めをする。

3

2の葉と白い根を別々にそろえてまな板に並べ、包丁の背でしごいて余分なぬめりを取り除く。2~3cm長さに切りそろえる。

4

うどは皮をむいてからかつらむきにし、5mm幅に斜めに切ってから酢水につけ、よりうどをつくる。わかめは筋を除き、熱湯で霜降りしてざるに上げて冷まし、食べよい大きさに切る。

5

小なべに【からし酢みそ】のみそと調味料を入れ、火にかけてつやが出るまで練る。冷ましてから水がらしを加えて【からし酢みそ】をつくる。

6

器に食べよい長さに切った青柳と、3のわけぎ、4のわかめを盛り、5のみそをかけてよりうどを天盛りにする。
★器・近茶文庫

全体備考

ぬめりは取りすぎないように注意する。

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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