きょうの料理レシピ 2012/01/04(水)

【おかず青年隊】おもちアラカルト 鶏つくねの温(ぬく)み綿椀(わん)

ぬくみ綿とは「布団」のことで、つくねに餅の布団をかぶせたような上品な椀です。餅に箸を入れたときの意外性も魅力。

鶏つくねの温(ぬく)み綿椀(わん)

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /180 kcal

*1人分

塩分 /3.00 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・切り餅 1コ
【つくね】
・鶏ひき肉 100g
・いちょう芋 (すりおろす) 大さじ1
・水 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・塩 小さじ1/4
・うす口しょうゆ 少々
・粉ざんしょう 少々
・昆布 (15cm四方) 1枚
*だしをとったあとのものでよい。
・にんじん 少々
・ゆずの皮 少々
・みつば (茎のみ) 2本分
・生しいたけ (小/軸を除く) 2枚
【A】
・だし カップ2
・塩 小さじ1/3
・うす口しょうゆ 小さじ1/3
・しょうが汁 少々
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【つくね】をつくる。鶏ひき肉をボウルに入れて練り、残りの材料を加えてよく練り混ぜる。鍋に昆布と水カップ4、塩小さじ1を入れて煮立て、つくねを2等分に丸めて入れ、浮いてくるまでゆでて汁けをきる。

! ポイント

つくねは下ゆですることで、ふっくらと仕上がり、形くずれしない。

2

餅は包丁で指を切らないように注意して、厚みを半分に切る。にんじん、ゆずの皮は10cm長さ、5mm幅の細切りをそれぞれ2本用意し、にんじんはゆでる。みつばもサッとゆで、10cm長さに切る。

3

耐熱性の皿に1を置き、2の餅をのせる。蒸気の上がった蒸し器に入れ3分間ほど蒸す。

! ポイント

つくねに餅をのせて蒸すことで、餅がつくね全体を包むように広がる。

4

【A】を鍋に入れて温め、しいたけをサッとゆでて取り出す。

5

椀に3を入れ、中央ににんじん、みつば、ゆずの皮をのせる。しいたけを添え、4の汁を注いでしょうが汁を入れる。

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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