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きょうの料理レシピ

車えびのさんしょう煮

紅白の色も華やかで、おめでたい席に欠かせない一品。手早く煮て手早く冷やすのがおいしく美しく仕上げるコツです。

車えびのさんしょう煮

写真: 今清水 隆宏

エネルギー /130 kcal

*全量

調理時間 /20分

*冷やす時間、味をなじませる時間は除く

材料

(8匹分)

・車えび (殻付き。有頭) 8匹(200g)
・粉ざんしょう 小さじ1/5
【A】
・だし カップ1+1/2
・酒 カップ1/4
・みりん 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ2
・砂糖 小さじ2
・塩 小さじ1/6
・塩

つくり方

1

車えびは頭と背ワタを取り、丸く形を整えてようじでとめる。塩少々を入れた熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを拭く。

! ポイント

えびはクルリと丸め、ようじを突き刺してとめる。こうして火を通すと、腰の曲がった形に。

2

鍋に【A】を合わせて中火にかけ、フツフツと沸いてきたら1を加えて弱めの中火にし、落としぶたをする。4分間ほど煮て粉ざんしょうを加え、さらに1分間ほど煮て火から下ろす。

! ポイント

オーブン用の紙を鍋の大きさに合わせて切り、中央に穴をあけて落としぶたに。煮汁が回り、弱めの火加減で効率よく煮える。

3

すぐボウルに移し、氷水に当てて手早く冷やす。そのまま1時間以上おき、味をなじませる。

! ポイント

ボウルごと氷水に当てて、一気に冷やすことで保存性が高まる。

4

汁けをきってようじを抜く。殻をむき、両端を切りそろえる。

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一の重

きょうの料理レシピ
2011/12/12 斉藤辰夫の福を呼ぶおせち

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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