きょうの料理レシピ 2011/11/28(月)

鍋ひとつでカンタンごちそうさばのクリーム煮

魚介のうまみたっぷりのクリーム仕立ての一品です。フランスでは「コトリヤード」と呼ばれる料理です。

さばのクリーム煮

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /470 kcal

*1人分

調理時間 /30分* ( 6工程 )

*さばに塩をふって置いておく時間は除く。

材料

(2~3人分)

・さば 1匹
・たまねぎ 1/2コ(100g)
・じゃがいも 150g
・バター (食塩不使用) 50g
・白ワイン カップ1
・生クリーム 70ml
・イタリアンパセリ (生/みじん切り) 少々
*またはパセリ
・塩
・小麦粉
・黒こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さばは腹を割いてワタを取り、水で洗う。背ビレの際に沿って包丁で切り込みを入れ、裏返して反対側からも際に切り込みを入れて背ビレを取り除く。腹ビレ、尻ビレも同様にして取り除く。頭を落とし、胴を骨ごと4つに切る。頭はとっておく。

! ポイント

ヒレは食べやすいように取り除く。ヒレの左右から少し深めのV字状に切り込みを入れて、引っ張って抜き取る。

2

1に表面が塩で白く見えるくらいに、全体に少し多めに塩をふる。冷蔵庫に約1時間おいて臭みを取り、サッと洗って水けを拭く。

3

たまねぎは大きさをそろえて約1cm幅のくし形に切る。じゃがいもは5mm厚さの輪切りにする。

4

鍋にバターを入れて火にかけ、溶け始めたらたまねぎと水カップ1/2を加え、弱火でゆっくりと色づかないようにしながら、煮るように火を通す。水分が蒸発して、油脂分がたまって見えてきたら、小麦粉大さじ2を加えて炒める。じゃがいも、水カップ2+1/2を加え、じゃがいもに火が通るまで煮る。塩適量(約4g)、白ワインを加える。

5

じゃがいもが柔らかくなったら、2のさばと、さばの頭を加える。手早く煮くずれないように火を通し、仕上げに生クリームを加えてサッと煮て、火から下ろす。

6

黒こしょう少々、イタリアンパセリをふる。

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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