きょうの料理レシピ

じゃがいものみの揚げ

じゃがいもを、蓑(みの)に見立てて揚げた一品。中はしっとり、外はカリッとさせるために少なめの衣で揚げましょう。

じゃがいものみの揚げ

撮影: 福森 クニヒロ

材料

(2人分)

・じゃがいも (メークイン) 100g
・えび (無頭/殻付き) 8匹
・しめじ 1/2パック(約50g)
【衣】
・溶き卵 1/2コ分
・水 カップ3/4
・小麦粉 50g
・天つゆ 適量
*だしカップ1、うす口しょうゆ・みりん・酒各20mlをひと煮立ちさせてつくる。
・大根おろし 適量
・一味とうがらし 適宜
・小麦粉
・揚げ油

つくり方

1

えびは殻をむいて背ワタを取り、小さく切る。しめじは石づきを除き、ほぐす。

2

じゃがいもはスライサーで薄く切る。重ねてマッチ棒ほどの幅に切り、サッと水にさらして水けをきる。ボウルに入れ、小麦粉大さじ1をまぶす。

3

別のボウルに【衣】の材料を合わせて2に加え、1も加えてサックリと混ぜる。

4

穴じゃくしで3を1/4量ずつとり、じゃがいもの向きをそろえて形を整える。四角く切ったオーブン用の紙にのせ、160℃の揚げ油に静かに入れて2~3分間揚げる。

! ポイント

穴じゃくしですくって余分な【衣】をきり、形を整えてオーブン用の紙にのせる。オーブン用の紙にのせて揚げると散らばらず、きれいに揚がる。

5

油をきって器に盛る。大根おろしを加えた天つゆを添え、好みで一味とうがらしをかける。

全体備考

【京料理人が教えるおいしさのコツ】
◆揚げたても、冷めてもおいしい揚げ物◆
天ぷらやフライなど、揚げ物はカリッとした揚げたてがいちばん。でも、冷めてもおいしくいただく技もあります。それは中火でゆっくり、素材の水分をとばすようにしながら揚げること。お弁当のカツなども時間がたってもベタつかず、おいしくいただけます。
また、肉類は二度揚げにするとよりおいしくなります。から揚げなどは最初に高温で揚げ、取り出して余熱で中まで火を入れ、再度揚げて表面をカリッと仕上げます。
今回取り上げたじゃがいもの場合は、でんぷんは火の通りを悪くするので水にさらしてぬめりを取り、水けを取ってから揚げるのがコツです。

きょうの料理レシピ
2011/11/21 【京料理人のかんたん和食】焼き肉じゃが

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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