きょうの料理レシピ 2011/11/21(月)

【京料理人のかんたん和食】焼き肉じゃが焼き肉じゃが

焼き色をつけて香ばしさをプラスした、新感覚の肉じゃがです。じゃがいもを短時間でサッと煮て、最後に焼きつけるのがポイントです。

焼き肉じゃが

撮影: 福森 クニヒロ

エネルギー /300 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・じゃがいも (メークイン) 200g
・牛薄切り肉 100g
・たまねぎ 1/4コ
・さやいんげん 8本
・だし カップ3/4
【A】
・だし カップ1/2
・しょうゆ 大さじ2
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

じゃがいもはスライサーで2mm厚さに切り、水にさらして水けをきる。さやいんげんはヘタを落とし、サッと塩ゆでして冷水にとる。

! ポイント

じゃがいもは短時間で煮えるように薄く切る。いもをぬれタオルで包むとスライスしやすい。あまり長時間さらすと香りと味がなくなるので、サッとさらして水けをきる。

2

牛肉は4~5cm長さに、たまねぎは横に薄く切る。

3

フライパンにじゃがいもとだしを入れ、中火で煮る。だしがなくなったらじゃがいもを取り出す。

! ポイント

あとで焼きつけるので、じゃがいもがくずれないよう煮すぎに注意する。

4

フライパンをサッと拭いてサラダ油少々を入れ、たまねぎを弱火で炒める。しんなりしたら牛肉を加えて火を通し、じゃがいもを戻して火を強める。いもに焼き色がついたら【A】を加え、上下を返しながら汁けがなくなるまで煮る。

! ポイント

たまねぎを先に炒め、甘みを引き出してから牛肉を加える。じゃがいもを戻し入れたら火を強め、香ばしさを出す。

5

器に盛り、さやいんげんを半分に切って添える。

全体備考

【じゃがいもの選び方・扱い方】
多くの種類が出回っているじゃがいもですが、最も一般的なのは男爵とメークインです。料理の仕上がりのイメージに合わせて選ぶとよく、かみごたえや食感を出したいときはメークイン、つぶしたり、あえて煮くずれさせたいときは男爵を使います。ほかにも多くの種類のじゃがいもがありますので、好みのものを見つけてつくるのも楽しいですね。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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