きょうの料理レシピ 2008/06/12(木)

季節の食卓梅干し(1)塩漬け

まずは梅を塩で漬け込むところからスタートです。

梅干し(1)塩漬け

撮影: 村林 千賀子

材料

(つくりやすい分量)

・梅 (熟したもの) 4kg
・塩 440g
*梅の重量の11%。
・焼酎 (35度) 適量

下ごしらえ・準備

1 梅は、まだ青みが残って堅めの場合は、半日ほど水につけてえぐみを取る。全体が黄色でよく熟しているものなら、1~2時間でよい。よく洗ってからざるに上げて水けをきる。

2 果肉に傷をつけないように注意しながら、ヘタをようじなどで取る。

3 清潔なふきんやタオルで水けをしっかりとふき取る。

4 酸に強い、ホウロウや陶製の容器の内側を、焼酎を浸したふきんか紙タオルでふいて、消毒する。梅に触れる皿、おもしも焼酎でふいてきちんと消毒しておく。

つくり方

1

ホウロウ容器の底に軽く塩を入れる。

2

ボウルに焼酎適量を入れ、梅を少量ずつ入れて転がし、からめる。

3

2の梅を別のボウルに入れ、塩適量をまぶす。

4

1の容器に3の梅を入れる。23をくり返して梅を入れていき、最後まで入れたら、上に多めに塩をふる。

5

焼酎で消毒した皿と8kgのおもしをのせ、ポリ袋などをかぶせて軽くひもを巻き、ほこりなどが入るのを防ぐ。暗くて涼しい場所に置く。

6

2~3日間たって梅酢が上がってきたら、好みで梅がかぶるくらいの梅酢を残して取り分ける(白梅酢)。おもしは半分くらいに減らし、容器に再びポリ袋をかぶせ、暗くて涼しい場所に置いて赤じそが出回るのを待つ。

全体備考

《必要な道具》
〈酸に強い、ホウロウや陶製の容器〉
今回、4kgの梅を漬けるのに使ったのは、口径26cm×高さ24cmのもの。

〈おもし〉
初めは梅の重量の2倍(8kg)、梅酢が上がってきたらその半分の重さが必要。梅と同重量のおもしを2つ用意するとよい。

〈皿〉
容器の口径より一回り小さい平皿(なるべく、高台がないほうがよい)を梅とおもしの間に入れる。

《梅》
黄熟していて、傷のないものを選ぶ(傷があるものは、「はちみつ梅ジャム」に使える)。大きさは好みで。

《塩》
天然塩を使うと、塩味がとがらず、まろやかになるので、おすすめ。

《焼酎》
消毒やかび防止のために用いる。

《白梅酢》
梅のエキスが抽出された白梅酢。酢の代わりに調味料として使います。サラダのドレッシングにしたり、牛肉やさんまなど、脂の多いものを焼く前に少し浸したり。わたしは、梅干しには使えない傷のある梅で梅酢をとるほど、重宝しています。

◆白梅酢を使ってこんなレシピも◆
豚肉の梅酢焼き

梅干しの手順はこちら◆

梅干し(1)塩漬け

梅干し(2)赤じそ漬け

梅干し(3)土用干し

このレシピをつくった人

濱田 美里さん

1977年 広島県生まれ。大学在学中より料理に関するイベントに関わるなど積極的に活動し、卒業後は雑誌に一人暮らし向けの料理を連載する。中医学から日本の郷土料理まで好奇心旺盛に幅広く探求し、それらを生かした料理を提案している。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 鶏もも肉 豚バラ しょうが
PR

旬のキーワードランキング

2
4
7
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介