きょうの料理レシピ 2011/09/29(木)

【いま伝えたい 料理の力】田代和久の野菜料理野菜のスープ

野菜のうまみと塩、水だけで、驚くほど豊かな味わいなスープになります。野菜は1種類ずつ加え、そのつど塩をふって炒めることがポイントです。

野菜のスープ

撮影: 白根 正治

材料

(5~6人分)

・たまねぎ 160g
・にんじん 100g
・セロリ 100g
・ズッキーニ 100g
・キャベツ 100g
・トマト (小) 1コ
・ベーコン 60g
・白いんげん豆 (水煮) 大さじ1~2
*乾燥の白いんげん豆を一晩水につけて戻し、ブーケガルニ(パセリの茎、タイムの枝、ローリエをたこ糸で縛ったもの)を加えて柔らかくゆでたもの。水煮の缶詰でもよい
・にんにく (みじん切り) 小さじ2
・青じそ 5枚
・オリーブ油
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たまねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニ、キャベツは1cm四方に切る。トマトは横半分に切ってヘタと種を除き、1cm角に切る。ベーコンは1cm幅に切る。

2

にんにくはオリーブ油少々に浸しておく。青じそはみじん切りにする。

3

厚手の鍋にオリーブ油少々を中火で熱し、ベーコンを炒める。脂が出てきたらたまねぎを加え、塩一つまみをふり、透き通るまで炒める。

! ポイント

まずベーコンを炒め、出てきた脂も利用して野菜を炒めていく。最初にたまねぎを加え、塩をふる。

4

にんじんを加え、同様に塩一つまみをふって炒める。続いてセロリ、ズッキーニ、キャベツ、トマトも1種類ずつ加えては塩一つまみをふり、順に炒め合わせていく。

! ポイント

同様に、野菜を1種類ずつ加えては塩をふって炒めていくと、それぞれの持ち味が際立つ。

5

油が回ったら、水カップ5+1/2を加え、ふたをして弱火で20分間煮込む。白いんげん豆を加え、味が足りなければ塩・こしょう各適量を加えて調え、2を加えて混ぜる。

! ポイント

野菜全体に油が回って色鮮やかになったら、水を加えて煮込む。にんにくと青じそは最後に加え、フレッシュな風味を生かす。

このレシピをつくった人

田代 和久さん

東京・青山にあるフランス料理店「ラ・ブランシュ」のシェフ。

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