きょうの料理レシピ 2011/09/28(水)

【いま伝えたい 料理の力】高山 なおみの野菜料理かぶのポタージュ

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口の中でホロホロとくずれていくかぶがおいしい、味も食感もやさしいスープです。かぶの甘みが詰まった一品。

撮影: 広瀬 貴子

材料

(2人分)

・かぶ (大) 2コ(正味270g)
・かぶの葉 1コ分
【A】
・水 カップ1
・固形スープの素(もと) (洋風/刻む) 1/2コ
・ローリエ 1枚
・バター 10g
・塩 一つまみ
・牛乳 カップ1
・みそ 小さじ1
・塩 少々
・黒こしょう (粗びき) 少々

下ごしらえ・準備

かぶの下処理

1 かぶは葉の付け根で切り離し、残った茎を削り取る。

2 かぶの先端を切り落とし、皮はむかずに黒く傷んだ部分があれば削る。

3 葉は切り口を下にして、たっぷりの水に放す。

かぶの保存

4 かぶは3~4mm厚さに切る。

! ポイント

余ったかぶは皮ごと塩もみにすると、冷蔵庫で3~4日間もつうえ、すぐに使えて便利。

5 ボウルに入れ、塩(かぶ〈大〉3コに対して塩小さじ1/2強が目安)をふってざっと合わせる。

6 しばらくおき、しんなりしてきたら保存容器に移し、冷蔵庫へ。出てきた水分ごと移すとみずみずしさが保たれる。

つくり方

1

かぶは葉を切り離して下処理をし、皮ごと縦半分に切る。葉は1cm長さに切る。

2

厚手の鍋にかぶの切り口を下にして並べ入れる。【A】を加えてふたをし、強火にかける。

! ポイント

直径20cmの鍋にかぶを入れ、かぶの頭が出るくらいの最低限の水の量で煮始める。

3

煮立ったら、弱めの中火にして、かぶが柔らかくなるまで20分間ほど蒸し煮にする。

! ポイント

ふたをした鍋の中はクツクツと常に泡が出た状態に。グラグラは火が強すぎ、コトコトは弱すぎ。

4

かぶに竹串がスッと通るくらいになったら、火を止め、泡立て器でおおまかにつぶす。

! ポイント

かぶに芯がなくなるまでしっかり火を通してからつぶす。少し塊が残るくらいがおいしい。

5

牛乳とみそ小さじ1を加えて混ぜ、再び弱めの中火にかける。味をみて足りなければ塩少々で調え、煮立てないように軽く煮る。かぶの葉を加え、ざっと混ぜて火を止める。皿に盛り、黒こしょう少々をふる。

全体備考

【かぶの葉の保存】
基本的に青菜類はすべてこの保存法。4~5日間はピンピンと元気です。保存する直前まで水につけておきましょう。
1 ざっと水けをきったら、新聞紙の上に根元を下にして斜めに置く。花をくるむように、ふんわり包む。
2 新聞紙の上を少しあけてポリ袋にゆったり入れ、軽く口を縛る。冷蔵庫の野菜室に立てて保存する。

このレシピをつくった人

高山 なおみさん

レストランのシェフを経て、料理家になる。素材の力を生かしたシンプルな料理が得意。日々の暮らしの中で、無理なく自然に料理をし、食べることを楽しんでいる。書籍、雑誌、テレビなどを活動の拠点とする。

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