きょうの料理レシピ 2011/09/15(木)

一品入魂本格 赤飯

水の量を守って、初めは強火であとはごくごく弱い“蛍火”で。それさえ守ればしっかり火が通りますよ。

本格 赤飯

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /2300 kcal

*全量

調理時間 /75分* ( 11工程 )

*もち米を浸水させる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・もち米 カップ3(600ml)
*うるち米に比べ、粒が白く、粘りが強いのが特徴。この時期ならぜひ新米で。
・ささげ カップ1/2
*小豆よりもやや平たい形で、皮が破れにくいのが特徴。
・黒ごま 大さじ4
・塩 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

もち米の下ごしらえ
1

もち米はざるに入れて、下にボウルを重ねる。もち米を両手でやさしく包み、流水でもむように洗う。

2

水が澄んでくるまで洗ったら、もち米をざるごとたっぷりの水に浸して、約20分間おく。

ささげを煮る
3

ささげはざるに入れて、ざっと洗う。鍋に入れ、水カップ3を加えて強火にかける。煮立ってきたらカップ1/2の差し水を加える。煮立つごとに2~3回同量の差し水をし、中火にしてアクを除きながら20~25分間ゆでる。

4

親指と小指で1粒つまみ、つぶれるくらいに柔らかくなったら、ボウルにざるを重ね、その上にあけて、豆とゆで汁に分ける。熱いのでやけどに注意する。

5

4のゆで汁を玉じゃくしですくい上げ、うちわであおぎながら静かに注ぎ落とし、空気に触れさせて色を出す。

炊いて仕上げる
6

2のもち米のざるを上げて水けをきり、4のささげを加えて両手でまんべんなく混ぜる。

7

鍋に移し、5のゆで汁をすべて加える。

8

丸箸が水に埋まらずに転がる程度(米とささげの表面より水が5~6mmかぶるくらい)まで水適量を足す。

9

ふたをして強火にかけて5~6分間炊き、沸騰したらごくごく弱火(蛍火という)にして、12~13分間炊く。火を止めて10分間蒸らす。

10

ぬれ布巾で拭いた盤台に炊き上がった赤飯をあける。しゃもじで軽く混ぜながらうちわであおいでつやを出す。

11

ごま塩をつくる。塩を小鍋に入れて弱火にかけ、軽くいる。サラサラになったら取り出し、黒ごまと混ぜる。赤飯を重箱に詰め、ごま塩をふり、あれば南天の葉を飾る。

《鍋》
今回のように鍋で炊く場合は、保温性の高い厚手の鍋がおすすめ。文化鍋は吹きこぼれにくく、火の当たりも均一なので、米を炊くのに適している。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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