きょうの料理レシピ 2011/08/30(火)

夏の疲れに!養生ごはんすずきのはす蒸し

すずきの切り身は霜降りにして酒をふり、昆布とともに蒸すことでパサつかず、臭みも感じさせない上品な仕上がりに。

すずきのはす蒸し

撮影: ハリー 中西

エネルギー /120 kcal

*1人分

調理時間 /30分* ( 5工程 )

*干ししいたけを戻す時間は除く。

材料

(2人分)

・すずき (切り身。小) 2切れ(80g)
・れんこん (皮をむいて) 80g
・干ししいたけ (小) 2枚
*生しいたけでもよい。
・昆布 (5cm角) 2枚
・ほうじ茶の葉 大さじ1
・だし カップ1+1/2
【A】
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩 一つまみ
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1~2
・水 大さじ2~4
・すだち (輪切り) 2枚
・酢
・塩
・かたくり粉
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけは水で戻し、軸を除く。すずきは厚みを半分に切る。れんこんは酢水に5分間さらしてすりおろし、塩一つまみを加えて混ぜ、水けを軽く絞る。かたくり粉三つまみを加えて混ぜる。

2

1のすずきは熱湯にサッとくぐらせ、氷水にとって表面の汚れやウロコを落とす。水けを拭いて紙タオルで包み、酒適量をふって全体を湿らせる。

! ポイント

すずきは熱湯にくぐらせて氷水にとり、表面に固まった汚れやウロコを指でぬぐい落とす。

3

耐熱性の器に昆布1枚を敷き、すずき、1のれんこんの1/4量をのせる。さらにすずき、れんこんの順に重ね、干ししいたけ1枚をのせる。もう1人分も同様に盛り、蒸気の上がった蒸し器で約10分間蒸す。

4

鍋にほうじ茶の葉を入れて弱めの中火でからいりし、香りが出たらだしを注ぐ。茶こしでこして鍋に戻し、【A】を加えて中火にかけ、【水溶きかたくり粉】を加えてとろみをつける。

! ポイント

からいりした茶葉にだしを注ぎ、香ばしい香りのあんをつくる。熱いだしがはねるので注意。

5

3が蒸し上がったら4をかけ、すだちを添える。

しょうがご飯や、かやくご飯など、炊き込みご飯のおかずに。

このレシピをつくった人

中村 元計さん

天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭に入り、伝統の味を伝える。日本ならではの食材を生かした料理も提案。和食を科学的な視点で分析したわかりやすい解説も好評。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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