小えびと水菜のスパゲッティ

なべにたっぷりの湯を沸かす。トマトをくぐらせて皮を湯むきし、ヘタを除いてくし形に切る。むきえびは塩少々で下味をつける。

フライパンにオリーブ油大さじ3～4とにんにくを入れて弱火にかけ、薄く色づいて柔らかくなったら赤とうがらしを加える。

1の湯に塩を5%加え(なめて塩辛いと感じるくらい)、スパゲッティを入れてゆでる。

2に1のむきえびを加えていため、色が変わったら白ワインを加える。一煮立ちしたらえびを取り出し、強火にして汁が大さじ2～3になるまで煮詰める。味をみて、塩けがたりなければ3のゆで汁(ちょうどなら水)少々を加え、オリーブ油大さじ1～2を加えて煮立たせ、フライパンを揺すりながらトロリとするまで煮詰める。

えびに火が入りすぎないうちに白ワインを加えて沸騰を止めると、一番よいだしが取れる。これをさらに煮詰めて濃縮させるとよい。

4にトマトを加えて温め、ゆで上がったスパゲッティとえびを加えてからめ、仕上げに水菜を加えて混ぜ、器に盛る。