きょうの料理レシピ

白菜のワンタン

白菜がたっぷり入った肉ダネをワンタンの皮だけでなく、白菜の葉でも巻いてみました。食感の違いが楽しい一品です。

白菜のワンタン

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /230 kcal
調理時間 /30分

*肉ダネを冷蔵庫で冷やす時間は除く

材料

(4人分)

・白菜 (外葉の部分約8枚) 400g
・豚ひき肉 200g
*できれば脂身の多いものを使ったほうがしっとりおいしく仕上がる
【A】
・紹興酒 大さじ1
*または酒
・ごま油 大さじ1
・オイスターソース 小さじ1
・溶き卵 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・かたくり粉 小さじ1
【ねぎ油】
・ねぎ (青い部分) 100g
・たまねぎ 50g
・にんにく 15g
・しょうが 30g
・サラダ油 カップ1
・ラード カップ1/2
・ワンタンの皮 (市販) 8枚
・紹興酒 大さじ1
*または酒
・スープ カップ4
*固形または顆粒のスープの素を表示どおりに水で溶いたものでもよい
・塩
・サラダ油
・かたくり粉
・しょうゆ
・こしょう

下ごしらえ・準備

ねぎ油

1 ねぎは10cm長さのブツ切りにする。たまねぎは厚めのザク切りにする。にんにく、しょうがは包丁の腹などでつぶす。

2 なべにサラダ油カップ1、ラードカップ1/2、1を入れて火にかけ、温度が150~160℃になったら弱火にし、加えた具材がきつね色になるまで揚げる。こして冷ます。

つくり方

1

熱湯2リットルに塩小さじ1、サラダ油大さじ1を加え、白菜を入れて1分間ほどゆで、氷水にとって冷ます。白菜が冷めたら水けをきり、ふきんまたは紙タオルで包んで、さらに水分を絞る。

2

1を白い芯の部分と黄色い葉の部分の境目で切り分け、黄色い葉の部分はさらに水けを絞る。白い芯の部分はみじん切りにし、さらに水けをよく絞る。

3

肉ダネをつくる。大きめのボウルに豚ひき肉を入れ、【A】の材料を加えてよく練り合わせ、2のみじん切りにした白菜の白い芯の部分を加え、混ぜ合わせる。

4

3をバットに移し、ラップフィルムをかけて冷蔵庫に入れてしばらく冷やし、落ち着かせる。肉ダネを冷蔵庫に入れるのは、ワンタンの皮や白菜の葉でくるみやすくするため。

5

肉ダネの半量を8等分してワンタンの皮にのせ、縁に水をつけてとじる。同様に計8コつくる。2の白菜の黄色い葉の部分を1枚ずつ広げてかたくり粉適宜をまぶし、残りの肉ダネを8等分してのせ、包む。同様に計8コつくる。

! ポイント

白菜の葉に肉ダネをのせて包み、煮くずれないようにきっちりととじる。

6

なべにたっぷりの湯を沸かし、中火にして軽く沸騰するくらいの温度を保ちながら5を入れ、2~3分間くらいゆでる。湯の表面に浮き上がってきたら、ゆで上がり。

7

別のなべに紹興酒、スープ、しょうゆ小さじ1、塩小さじ2、こしょう少々を入れて火にかけ、煮立たせて器に注ぎ、6の水けをきって静かに加える。

全体備考

白菜の葉に肉ダネをのせて包み、煮くずれしないようにきっちりととじる。ねぎ油は、密閉できる保存瓶などに移し、冷蔵庫で1ヶ月間保存可能。香味油としていろんな中国料理に利用できる。

きょうの料理レシピ
2003/02/10

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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