きょうの料理レシピ 2002/12/17(火)

鶏のブイヨン

昆布、干ししいたけという日本古来の海幸、山幸の力を加えて、まさに滋養豊か。鶏の臭みも消し去ってくれます。

鶏のブイヨン

撮影: 後 勝彦

材料

(でき上がり2リットル弱)

・鶏手羽先 10本
・レモン (国産/輪切り) 2~3枚
・たまねぎ (二つ割り) 1コ(150g)
・にんじん (小/二つ割り) 1本(75g)
・セロリ (小/二つ割り) 1本(75g)
・粒こしょう (白) 10粒
・ローリエ 3~4枚
・だし昆布 4~5枚(5cm)
・干ししいたけ 3~4枚

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏手羽先は関節部分を出刃包丁などで切り離す。なべに湯を沸かしてレモンの輪切りを入れ、手羽先を加えて、再び煮立ったらこれを引き上げ、冷水でよく洗う。

2

大きな深なべに、1の手羽先、皮をむいたたまねぎ以下のすべての材料を入れ、水2.6リットルを注いで、強めの中火にかける。

3

2が煮立ったら火を弱め、アクを取りながら1時間ほどコトコト煮出す。昆布は30分間ほどで引き上げておく。

4

火を止め、すぐに紙タオルを敷いたこし器でこす。

全体備考

枕盛り仕立て
丸、あわ麩、えび芋、壬生菜は小なべ仕立てと同じもの。吸い口にへぎ柚子を盛り、すまし汁を張ります。「小なべ仕立て」はそもそもこの懐石の「枕盛り」からヒントを得たもの。

この「鶏のブイヨン」を使ったレシピ
親子重
大麦とレモンのスープ
鶏の丸の小なべ仕立て

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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