きょうの料理レシピ 2010/11/11(木)

帆立てのソテー クスクス仕立て

帆立てをクスクス(小麦粉に水分を加えて粒状にし、蒸して乾かしたもの)に見立て、帆立てを帆立てのソースでいただきます。

帆立てのソテー クスクス仕立て

撮影: 吉田 篤史

材料

(2人分)

・帆立て貝柱 (刺身用) 4コ
【クスクス風ソース】
・帆立て貝柱 (刺身用) 4コ
・ドライトマト (ごく細かいみじん切り) 10g
*トマトに塩をふり、天日またはオーブンで乾燥させたもの。スーパーや百貨店で購入できる
【A】
・オリーブ油 小さじ1
・にんにく (すりおろす) 1/2かけ
・エシャロット (ごく細かいみじん切り) 小さじ1
*またはたまねぎ
・塩 少々
・こしょう 少々
・赤ワインビネガー 20ml
【バターソース】
・水 大さじ2
・塩 少々
・バター (食塩不使用) 20g
・オリーブ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【クスクス風ソース】をつくる。ソースの帆立て貝柱はごく細かいみじん切りにする。フライパンに【A】を入れて強火にかけ、香りが出るまでいためる。帆立て貝柱、ドライトマトを加えていためる。塩、こしょう、赤ワインビネガーを加えて、全体がポロポロになるまでいためたら、パセリを加えてざっと混ぜて取り出す。

! ポイント

クスクス用の帆立ては、米粒大くらいを目指してたたかずに細かく刻む。スプーンの背で押さえるようにすると、火が通りやすくそぼろ状になりやすい。

2

【バターソース】をつくる。小鍋に分量の水を入れて沸かし、塩とバターを加え、バターが溶けて煮立ったら、火を止める。

! ポイント

熱湯に塩とバターを入れて、沸騰したらすぐに火を止める。

3

フライパンにオリーブ油小さじ1を強火で熱し、帆立て貝柱を並べ入れる。フライパンを傾けて、形を保ちながら焼く。身がしまってきたら帆立て貝柱をフライパンの中央に移動させ、揺すりながら両面によい焼き色をつける。表面がふくらんできたら、塩を軽く全体にふって取り出す。

! ポイント

帆立ては水分が多く、生の状態は変形しやすいので元の形を保ちながらていねいに焼く。全体がぷっくりして、中がレアの状態で火を止める。

4

器に1の【クスクス風ソース】を盛り、3の帆立て貝柱をのせ、2の【バターソース】をかける。

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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