キャベツとボロネーズのチーズ焼き
ボロネーズはひき肉のうまみをじっくり引き出す煮込み料理です。牛乳と赤ワインの、コク出しの隠し味がポイントですよ。
写真: 吉田 篤史
材料
(4人分)
- 【ボロネーズ】*つくりやすい分量。ここでは2/3量を使用する
- ・合いびき肉 350g
- ・牛乳 120ml
- ・赤ワイン 250ml
- ・トマトの水煮 (缶詰) 500g
- 【A】
- ・たまねぎ (みじん切り) 大さじ2
- ・にんにく (みじん切り) 大さじ2
- ・にんじん (みじん切り) 大さじ2
- ・セロリ (みじん切り) 大さじ2
- ・キャベツ 1/4コ
- ・パルメザンチーズ (すりおろす) 10g
- ・オリーブ油
- ・バター (食塩不使用)
- ・塩
- ・黒こしょう (粗びき)
つくり方
【ボロネーズ】をつくる。フライパンにオリーブ油小さじ1を入れて中火にかけ、すぐにひき肉を加え、スプーンの背で押さえてはくずすを繰り返し、細かいそぼろ状にする。ざるに上げ、余分な脂をきる。
いためるというよりも焼きつけるイメージで。ジューという音が聞こえる火加減で。
鍋にオリーブ油大さじ1+1/2とバター25gを熱し、【A】を加えていためる。香りが出てきたら1のひき肉、牛乳を加えて強火にする。水がなくなってそぼろ状になるまでいためる。さらに赤ワインを加え、同様に水分がとぶまでいためる。
牛乳をひき肉に吸わせながら、完全にポロポロになるまで強火でいためる。
ざるでこしたトマトの水煮を加え、沸騰したら塩二つまみ(約2g)を加え、表面がクツクツするくらいの火加減で2時間ほど煮る。煮始めてから1時間くらいは、水分が足りなくなったらひき肉が隠れる程度まで水を足して煮る。
赤ワインもひき肉に吸わせ、こしたトマトの水煮を加える。水を足して肉の味を引き出し、それを煮詰めていくことで、うまみが凝縮していく。
木べらで混ぜたとき鍋の底が見えるくらいの堅さになったら、味をみて、塩適量、黒こしょうを多めに加える。
表面が黒くなるくらい、たっぷりと黒こしょうを加えるのがおすすめ。
キャベツは熱湯でゆで、ザク切りにして塩少々をふる。
5と4の【ボロネーズ】の1/3量をあえて、耐熱皿に移し、上から【ボロネーズ】の1/3量をかける。パルメザンチーズをかけ、オーブントースターで焼き色がつくまで焼く。
【ボロネーズ】であえたキャベツに、さらに【ボロネーズ】を重ねる。
残ったボロネーズはそのままでもパスタソースにしても。
冷蔵庫で1か月程度保存可能。
このレシピをつくった人
谷 昇さん
東京・神楽坂にあるフレンチレストランオーナーシェフ。2度フランスへ渡り修業し、帰国後、複数の店でシェフを務めた後に自身の店をオープン。応用しやすい自由なレシピと、歯切れよく明快な解説で人気を集めている。
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