きょうの料理レシピ 2010/11/10(水)

キャベツとボロネーズのチーズ焼き

ボロネーズはひき肉のうまみをじっくり引き出す煮込み料理です。牛乳と赤ワインの、コク出しの隠し味がポイントですよ。

キャベツとボロネーズのチーズ焼き

撮影: 吉田 篤史

材料

(4人分)

【ボロネーズ】*つくりやすい分量。ここでは2/3量を使用する
・合いびき肉 350g
・牛乳 120ml
・赤ワイン 250ml
・トマトの水煮 (缶詰) 500g
【A】
・たまねぎ (みじん切り) 大さじ2
・にんにく (みじん切り) 大さじ2
・にんじん (みじん切り) 大さじ2
・セロリ (みじん切り) 大さじ2
・キャベツ 1/4コ
・パルメザンチーズ (すりおろす) 10g
・オリーブ油
・バター (食塩不使用)
・塩
・黒こしょう (粗びき)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【ボロネーズ】をつくる。フライパンにオリーブ油小さじ1を入れて中火にかけ、すぐにひき肉を加え、スプーンの背で押さえてはくずすを繰り返し、細かいそぼろ状にする。ざるに上げ、余分な脂をきる。

! ポイント

いためるというよりも焼きつけるイメージで。ジューという音が聞こえる火加減で。

2

鍋にオリーブ油大さじ1+1/2とバター25gを熱し、【A】を加えていためる。香りが出てきたら1のひき肉、牛乳を加えて強火にする。水がなくなってそぼろ状になるまでいためる。さらに赤ワインを加え、同様に水分がとぶまでいためる。

! ポイント

牛乳をひき肉に吸わせながら、完全にポロポロになるまで強火でいためる。

3

ざるでこしたトマトの水煮を加え、沸騰したら塩二つまみ(約2g)を加え、表面がクツクツするくらいの火加減で2時間ほど煮る。煮始めてから1時間くらいは、水分が足りなくなったらひき肉が隠れる程度まで水を足して煮る。

! ポイント

赤ワインもひき肉に吸わせ、こしたトマトの水煮を加える。水を足して肉の味を引き出し、それを煮詰めていくことで、うまみが凝縮していく。

4

木べらで混ぜたとき鍋の底が見えるくらいの堅さになったら、味をみて、塩適量、黒こしょうを多めに加える。

! ポイント

表面が黒くなるくらい、たっぷりと黒こしょうを加えるのがおすすめ。

5

キャベツは熱湯でゆで、ザク切りにして塩少々をふる。

6

54の【ボロネーズ】の1/3量をあえて、耐熱皿に移し、上から【ボロネーズ】の1/3量をかける。パルメザンチーズをかけ、オーブントースターで焼き色がつくまで焼く。

! ポイント

【ボロネーズ】であえたキャベツに、さらに【ボロネーズ】を重ねる。

全体備考

残ったボロネーズはそのままでもパスタソースにしても。
冷蔵庫で1か月程度保存可能。

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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