きょうの料理レシピ 2011/06/15(水)

【おかず青年隊】青背で行こうぜ!あじのたたき

三枚おろしは、魚のおろし方の基本。薬味にピーマンを加えれば、あじの味がぐっと引き立ちます。粘りが出ないように、よく切れる包丁でサックリとたたきましょう。

あじのたたき

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /60 kcal

*1人分

調理時間 /15分* ( 5工程 )

*あじを三枚におろす時間は除く。

材料

(2人分)

・あじ 2匹(約200g)
・しょうが 1かけ
・ねぎ 4cm
・ピーマン 1/4コ
・みょうが 1コ
・青じそ 2枚
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

あじの三枚おろし

1 あじの頭を左に置き、胸ビレを頭につけるように両面から切り目を入れ、頭を切り落とす。包丁は押して切るとよい。

2 腹ビレの堅い部分から肛門まで、三角に切り落とし、包丁の先で内臓を出す。腹の中に流水を当て、内臓が残らないようにきれいに洗って水けを拭く。

3 頭を右、背を手前にして置き、中骨の上に包丁をのせるように当てる。包丁を大きく引きながら動かし、上身をおろす。

4 中骨を下、腹を手前にして置き、中骨の上に包丁をのせて、上身と同様に尾までおろす。

5 三枚おろしの完成。上身、中骨、下身の三枚になる。上身と下身を使い、中骨は素揚げにして骨せんべいにするとおいしい。

つくり方

1

あじは三枚におろして(下ごしらえ参照)腹骨をすき取る。小骨を抜いて皮をはぎ、粗く切る。

! ポイント

三枚におろした上身、下身ともに、それぞれ腹骨の下に包丁をねかせて当て、薄くそぐようにして腹骨をすき取る。
身の中央にある小骨を指先でさぐり、骨抜きで頭側に引き抜く。
皮を上にして置き、頭側から少しはぐ。反対の手の中指と人さし指で身の腹と背を押さえながらそっと尾に向かって引くと、身が皮につきにくい。

2

しょうが、ねぎ、ピーマンはすべてみじん切りにする。

3

みょうがは縦半分に切って、せん切りにし、水にさらして水けをきる。

4

12を好みの量混ぜ、包丁で軽くたたく。たたきすぎると粘りが出るので、あじと薬味がからむ程度でよい。

! ポイント

あじに好みの量の薬味を混ぜ、粘りが出ないように軽くたたく。

5

器に青じそを敷いて盛り、残りの薬味とみょうがを添える。しょうゆをつけるか、かけて食べる。

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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