梅干し-簡単袋漬け

◆材料について◆

・梅
黄色く熟して赤みがかった大粒のものを選びましょう。まだ青みが強い場合は、室温に2～3日間おくと、黄色く熟します。

・粗塩
粗塩を使うと、梅干しがまろやかで風味よく仕上がります。粗塩は梅の重量の13％の分量が必要です。

・きび糖
砂糖を入れるというと「甘い梅干し?」と驚かれる方もいますが、砂糖はいわば隠し味のようなもので、甘くはなりません。砂糖は塩の脱水力を助けながら保水力も発揮するので、塩だけで漬ける梅干しよりも、表面の皮は柔らかくて果肉はジューシー、口当たりがしっとりとした、まろやかなコクのある味わいに仕上がります。また、砂糖を加えることで梅酢が上がりやすくなり、保存性も高くなります。よく梅干しのレシピには焼酎が使われますが、私は焼酎のにおいが梅干しに移るのが嫌なので使いません。その分、砂糖で焼酎の役割を補います。砂糖の分量は粗塩の半量で十分。上白糖でもよいのですが、私はミネラルの残ったきび糖を使います。

※このほかに、赤じそ漬けにするときに赤じそを使います。

◆道具について◆

・食品専用ポリ袋
柔らかい材質の食品専用ポリ袋を使用します。スーパーマーケットなどで購入する場合は、商品のパッケージに“食品保存用”“野菜・果物パック用”などの表示があるものを必ず選んでください。梅1kgを漬けるには、大きめのLサイズが最適です。梅を漬けるときはポリ袋を2枚重ねて二重にします。梅酢を取り出すときに袋の口がぬれたまま保存すると、かびが生える要因につながることもあるので、用心のため、梅酢を取り出したら新しいポリ袋に移してください。漬物用ポリ袋やジッパー付きポリ袋は材質がかたくて、漬ける間に果肉を傷つけて梅酢が濁ることがあるので、私は使用しません。

・受け皿
保存する間、万一袋が破れて梅酢がこぼれた場合を考えて、梅の袋漬けは受け皿となる容器に入れて保存します。受け皿は、密封容器の容器部分（ふたは不要）、深めのバットなど、底が平らで側面にある程度の高さがあるものを使用してください。

・ざる
土用干しで梅を干すときに使用。風通しのよい竹製の盆ざるがおすすめですが、平らな籐製で目の細かい籠などでもよいでしょう。1kgの梅ならば大きなざるは必要なく、直径30cmあれば十分です。

※このほかに、ボウル、竹串、紙タオルなどを使います。