きょうの料理レシピ 2011/06/08(水)

これならできる!梅干し・らっきょう・ぬか漬け梅干し-簡単袋漬け

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食品用ポリ袋で手軽にできる「簡単袋漬け」です。初心者でも気楽にトライできる、梅1kgでつくる少量漬けのレシピです。

梅干し-簡単袋漬け

撮影: 中野 博安

材料

(つくりやすい分量)

【塩漬け】
・完熟梅 1kg(約25コ)
・粗塩 130g
*梅の重量の13%。
・きび糖 65g
*粗塩の半量。
【赤じそ漬け】
・梅 全量
*梅酢の上がったもの。
・赤じそ 1ワ
*5~6本/正味130~150g。
・粗塩 大さじ2

下ごしらえ・準備

材料について

1 ・梅
黄色く熟して赤みがかった大粒のものを選びましょう。まだ青みが強い場合は、室温に2~3日間おくと、黄色く熟します。

・粗塩
粗塩を使うと、梅干しがまろやかで風味よく仕上がります。粗塩は梅の重量の13%の分量が必要です。

・きび糖
砂糖を入れるというと「甘い梅干し?」と驚かれる方もいますが、砂糖はいわば隠し味のようなもので、甘くはなりません。砂糖は塩の脱水力を助けながら保水力も発揮するので、塩だけで漬ける梅干しよりも、表面の皮は柔らかくて果肉はジューシー、口当たりがしっとりとした、まろやかなコクのある味わいに仕上がります。また、砂糖を加えることで梅酢が上がりやすくなり、保存性も高くなります。よく梅干しのレシピには焼酎が使われますが、私は焼酎のにおいが梅干しに移るのが嫌なので使いません。その分、砂糖で焼酎の役割を補います。砂糖の分量は粗塩の半量で十分。上白糖でもよいのですが、私はミネラルの残ったきび糖を使います。

※このほかに、赤じそ漬けにするときに赤じそを使います。

道具について

2 ・食品専用ポリ袋
柔らかい材質の食品専用ポリ袋を使用します。スーパーマーケットなどで購入する場合は、商品のパッケージに“食品保存用”“野菜・果物パック用”などの表示があるものを必ず選んでください。梅1kgを漬けるには、大きめのLサイズが最適です。梅を漬けるときはポリ袋を2枚重ねて二重にします。梅酢を取り出すときに袋の口がぬれたまま保存すると、かびが生える要因につながることもあるので、用心のため、梅酢を取り出したら新しいポリ袋に移してください。漬物用ポリ袋やジッパー付きポリ袋は材質がかたくて、漬ける間に果肉を傷つけて梅酢が濁ることがあるので、私は使用しません。

・受け皿
保存する間、万一袋が破れて梅酢がこぼれた場合を考えて、梅の袋漬けは受け皿となる容器に入れて保存します。受け皿は、密封容器の容器部分(ふたは不要)、深めのバットなど、底が平らで側面にある程度の高さがあるものを使用してください。

・ざる
土用干しで梅を干すときに使用。風通しのよい竹製の盆ざるがおすすめですが、平らな籐製で目の細かい籠などでもよいでしょう。1kgの梅ならば大きなざるは必要なく、直径30cmあれば十分です。

※このほかに、ボウル、竹串、紙タオルなどを使います。

つくり方

梅干しをつくる手順
1

梅干し-簡単袋漬け-1塩漬け(6月中旬ごろ)

2

梅干し-簡単袋漬け-2赤じそ漬け(6月下旬~7月上旬)

3

梅干し-簡単袋漬け-3土用干し(梅雨明け以降)

このレシピをつくった人

荻野 恭子さん

自宅で料理教室を主宰しながら、ユーラシアを中心に世界各国を周り食文化の研究を続ける。
「きょうの料理」テキストに「とっておきの保存食」を連載し、好評を得る。

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