きょうの料理レシピ

いわしのあぶりなます

いわしは両面をサッと焼くと、皮ごといただけます。薬味とすだちで爽やかに、いわしの味が楽しめます。

いわしのあぶりなます

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /70 kcal

*1人分

調理時間 /15分

*いわしを手開きにする時間は除く。

材料

(3~4人分)

・いわし (大) 2匹
・大根 100g
・あさつき 3~4本
*または細ねぎ
・みょうが 1コ
・すだち 1コ
・しょうが (すりおろす) 1かけ
・塩
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

いわしの手開き

1 いわしは爪を立てるようにしてウロコを落としながら洗う。頭を腹側に折り、腹に指を入れて尻ビレまで裂く。頭と内臓を同時に引き抜く。

2 腹の中に流水を当ててきれいに洗う。特に中骨に沿ってこするように洗い、血をよく落とすと、生臭みが残らない。

3 頭を左、腹を手前にして持つ。腹の中央よりやや頭寄りに両手の親指を入れ、中骨に沿って、それぞれ左右に指を動かして身を開く。

4 尾の付け根で中骨を折って持ち上げ、もう一方の手の親指を中骨の下に当てて身を押さえ、頭に向かってゆっくり中骨をはずす。

5 尾を手前、頭側を奥にして置く。腹骨の下に包丁をねかせて当て、薄くそぐようにして腹骨を切り落とす。反対に尾を奥にし、もう一方の腹骨もそぎ切る。

つくり方

1

いわしは手開きにして(下ごしらえ参照)背ビレと尾を除き、バットに並べる。両面に塩を一つまみずつふり、約5分間おいて身をしめる。

! ポイント

いわしの背ビレの左右に包丁を入れて切り、背ビレを除き、尾も切り落とす。

2

大根は2cm幅、3~4cm長さの短冊形に切り、塩小さじ1/2をふって軽くもむ。しんなりとしたら水けを絞る。あさつきは飾りに5cmほど残して小口切りにする。みょうがは縦薄切り、すだちは半量を半月形に切る。

3

1に金串を刺し、強火にかざして皮を7~8秒間焼き、裏返して身を軽く焼く(または熱したフライパンで両面を軽く焼く)。すぐに冷水にとって冷やし、水けを拭く。

! ポイント

冷蔵庫で少し冷やすと皮が切りやすくなる。

4

3を1cm幅の斜め切りにし、2と交互に重ねて盛り、しょうが、残りのすだちをくし形に切って添える。食べるときにすだちを搾り、しょうゆ少々をかける。

全体備考

生臭みを残さず魚をおろすコツは3つ!夏は青背魚の季節。特にいわしは脂がのって、おいしさが増す。包丁を使わず、手で開けるから、初心者にはぴったり。また、いわし&あじの生臭みを残さずにおろすコツは、内臓をきれいに取ることと、腹の中をよく洗うこと、そしてまな板の上を布巾できちんと拭いて清潔にすること。この3つが鉄則!

きょうの料理レシピ
2011/06/15 【おかず青年隊】青背で行こうぜ!

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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