きょうの料理レシピ 2002/12/11(水)

たいの昆布じめの手まりずし

自家製の昆布だしを使うのがポイント!粉だしなら少ない分量でも味が均一にしっかりしみ込み、驚くほど簡単にできます。

たいの昆布じめの手まりずし

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /550 kcal
調理時間 /50分* ( 6工程 )

*たいを昆布じめにする時間と米の吸水時間は除く

材料

(つくりやすい分量。すし飯の分量は約4人分)

・たい (刺身用/三枚おろし) 1匹分
【A】
・昆布の粉だし 大さじ1
・塩 10g
・米 カップ3
【合わせ酢】
・酢 大さじ4
・砂糖 大さじ3
・塩 小さじ1弱
・わさび 適量
・甘酢しょうが 適量
・酢
・しょうゆ
*好み

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

バットに【A】 の「昆布の粉だし」と塩の各半量をふり入れ、ガーゼを敷いてたいを重ならないように並べる。たいの上にさらにガーゼをのせ、残りの粉だしと塩をふり、乾燥しないようにラップフィルムをかけ、冷蔵庫で一晩おく。

! ポイント

粉だしと塩はそのままふりかけてもよいが、ガーゼの上からふると細かい粒が残らず、なめらかに仕上がる。

2

すし飯の準備をする。米をとぎ、約1時間吸水させてから、やや堅めに炊き上げる。

3

ガーゼを取り除いた1のたいに酢大さじ3~4をふりかけて、余分な塩を落とす。紙タオルで水分をふき取り、一口大のそぎ切りにする。

! ポイント

この作業を酸洗いという。たいの全体に酢が一度かかればよい。生臭みを取る効果もある。

4

【合わせ酢】の材料を混ぜる。2のご飯を盤台か大きめのボウルにあけ、【合わせ酢】をかけてあおぎながら切るように混ぜ、荒熱を取って一口大に丸める。

5

ラップフィルムを18cm角ぐらいに切り、その上に、たい、わさび、4のすし飯の順にのせてくるみ、一つにまとめる。

! ポイント

ラップフィルムの口を絞るように丸めると、真ん丸に仕上がる。最初にご飯の大きさをそろえておくと、粒がそろって美しい。

6

ラップフィルムを取って皿に盛り、甘酢しょうがを添える。好みでしょうゆをつけて食べる。

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このレシピをつくった人

山本 麗子さん

台湾で生活した両親の影響で中国料理に興味をもち、年に数回中国にでかけている。
また20代にはフランス料理を食べ歩き、そこで衝撃的なタルトタタンに出会い、ケーキ、デザートの道に入る。1994年、東京から長野県に移り、自宅で料理、お菓子教室を主宰。現在、新聞、雑誌、テレビ、講演会等で活躍中。

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