きょうの料理レシピ 2002/06/03(月)

梅干し (1)梅の塩漬け(下漬け)

材料

【梅の塩漬け】
・梅 (完熟) 2kg
・粗塩 300g
*梅の15%
・焼酎 (ホワイトリカー。35度のもの) カップ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

傷んだ梅は取り除き、サッと水で洗う。あくを抜き、種離れをよくするため、かぶるくらいの水に4~5時間つける。

2

ざるに上げて水けをきり、乾いた清潔なタオルでていねいに水けをふく。

3

なり口についている枝(黒い部分)を竹ぐしでとる。

4

消毒した容器に分量の塩一握りをふり、梅を並べ入れる。

5

塩と梅を交互に入れ、最後に塩を多めにふり、焼酎を回し入れる。

6

容器をあおって塩を全体になじませ、梅を均一に並べる。

7

消毒した落としぶたをのせ、おもし2コ(1コ2kg)を重ねる。

8

ほこりや虫が入らないように、紙で容器にふたをし、ひもで軽く縛って、暗くて涼しい場所に置く。

! ポイント

朝と夕1日2回、ふた、おもし、落としぶたを取って容器をあおると塩が溶けやすい。

9

4~5日で白梅酢が完全に上がってくる。

《梅は熟したものを》
・梅干しには南高梅が最適といわれますが、品種にはあまりこだわらず、地元で売られているもので大丈夫です。黄みを帯びた完熟したものを選びます。未熟な青くかたい梅は梅干しに向きません。箱などに入れ、1~2日間おいて追熟させてから使いましょう。梅は1粒20~40gくらいと大小さまざまありますが、25gくらいのものが手ごろです。

≪梅干しには粗塩を使います≫
・粗塩は海水を濃縮してから煮溶かし、ほこりや砂を除いて再結晶させたもの。粒子が粗くしっとりとした粗塩は、梅にからみやすく溶けやすいので、早く梅に浸透します。そのため、梅酢が上がりやすくなり、かび防止にもなります。味もまろやかになり、一石二鳥です。

≪保存容器はホウロウやガラス製がおすすめ≫
・梅干しを漬ける容器は酸や塩に強いホウロウ、ガラス製、かめなどが向いています。プラスチックや金属のものは避けましょう。ふたつきのもので、容量は漬ける梅の倍くらいは必要です。途中あおる作業があるので、取っ手のついたものがおすすめ。

≪おもしと落としぶた≫
・おもしは漬ける梅の重さの2倍くらいの重さが必要です。梅酢が上がったら、おもしを半分に減らすので、梅と同量の重さのものを2コ用意するとよいでしょう。落としぶたはおもしの荷重が均等にかかるように平たいもので、皿などでも代用できます。また、おもし、落としぶたとも容器同様に酸と塩に強い素材で、容器より一回り小さいものを選びます。

≪消毒を忘れずに≫
・梅を漬ける容器、おもし、落としぶたは使う前に必ず消毒してください。きれいに洗って乾かしたあと、清潔なふきんやガーゼに消毒用エタノールをしみ込ませて、まんべんなくふいておきます。

梅干しの手順◆
 ↓
・梅干し (1)梅の塩漬け ←このレシピ
 ↓
梅干し(2)赤じそ漬け
 ↓
梅干し(3)土用干し

このレシピをつくった人

杵島 直美さん

和洋中問わず、家庭でつくりやすいおかずを提案。母である料理研究家の村上昭子さんから受け継いだ保存食づくりは得意中の得意。簡単にできるアイデア料理も好評。

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