きょうの料理レシピ 2002/11/05(火)

身欠きにしんとしいたけの炊き合わせ

身欠きにしんは戻すだけでもずいぶん時間がかかりますが、手間を省くとにおいが気になるので注意してください。

身欠きにしんとしいたけの炊き合わせ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /250 kcal
調理時間 /90分* ( 8工程 )

*乾物を戻す時間は除く

材料

(4人分)

・身欠きにしん 4本
・干ししいたけ 8枚
・高野豆腐 2枚
・昆布の水だし カップ2
*昆布1枚を水カップ2強につけて一晩おいたもの
・だし カップ2+1/2
・ねぎ 1/2本
・柚子の皮 適宜
・けしの実 適宜
*あれば
・酒
・砂糖
・しょうゆ
・みそ 大さじ2
・みりん
・薄口しょうゆ 小さじ2
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

身欠きにしんは、たっぷりの米のとぎ汁(分量外)につけて戻す。毎日水を替えて、3日間ほどかけてゆっくりと戻し、水で洗ってウロコをこそげ取る。頭と尾を切り落とし、背ビレも除いて四つに切る。たっぷりの湯でゆでこぼす。

! ポイント

身欠きにしんのウロコは、水につけながら手でていねいにこそげ落とす。流水の下でやってもきれいに取れる。

2

干ししいたけはサッと洗ってボウルに入れ、水を注ぐ。上から皿などをのせて全体が浸るようにして一晩おき、戻す。強く絞って石づきを切り落とす。

3

高野豆腐はバットに並べ、ぬるま湯をたっぷり注いで厚みが2倍ぐらいになるまでゆっくり戻す。両手ではさんで軽く2回押し、水けを絞る。

4

身欠きにしんを煮る。なべに昆布の水だしと1を入れ、酒大さじ2、砂糖大さじ3を加えて中火で煮始める。煮立ったら弱火で4~5分間煮る。しょうゆ大さじ1+1/2、みそ大さじ2を加え、水だしの昆布をのせて、とろみがつくまで煮て火を止める。

! ポイント

水だしにした昆布をにしんの上にのせて煮ると、落としぶた代わりにもなり、味のしみもよい。

5

干ししいたけを煮る。別のなべにだしカップ1を煮立て、酒・砂糖各大さじ1を加えてしいたけを入れ、3~4分間煮る。みりん大さじ1/2、しょうゆ大さじ1を加え、落としぶたをして弱火で汁けが少なくなるまで煮る。大きいものは半分に切る。

6

高野豆腐を煮る。底の広い浅なべに、だしカップ1+1/2を煮立て、酒・砂糖・みりん各大さじ1、薄口しょうゆ小さじ2、塩少々を加えて高野豆腐を並べる。紙ぶたをし、弱火で煮汁がなくなるまで煮、バットにあける。食べやすい大きさに切る。

7

ねぎはグリルなどで焼いて焼き色をつけ、3cm長さに切る。柚子の皮は細切りにし、中央に切り目を入れて松葉形にする。

8

器に46、焼きねぎを盛り合わせ、しいたけの上にけしの実を散らす。柚子の皮をあしらう。

全体備考

身欠きにしん
にしんの乾燥加工品。北海道、東北、京都などで好まれる。本干しと生干しがあり、本干しは1年間保存可能。生干しは戻す手間が不要で煮えも早い。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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