きょうの料理レシピ 2009/12/08(火)

つくって楽々!ストックでごちそう まぐろの中国風ヅケ

中国のスパイスを使ったまぐろのヅケ。刺身、手巻き、ヅケ丼と、楽しみ方もいろいろです。

まぐろの中国風ヅケ

撮影: 青山 紀子

エネルギー /600 kcal

*1人分

調理時間 /15分 ( 3工程 )

*漬ける時間は除く。

材料

・まぐろ (刺身用。さく) 2本
*1本20cm前後(250~280g)のもの。
【漬け汁】
・酒 カップ2
・しょうゆ カップ1
・豆板醤 小さじ1
*トーバンジャン
・五香粉 小さじ1/4
*ウーシャンフェン
・ねぎ 1本
・しょうが (皮付きのまま薄切り) 40g
・にんにく (芯(しん)を除いて薄切り) 2かけ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

まぐろはバットの裏側などに並べ、紙タオルをかぶせて湯をたっぷりとかける(霜降りにすることで、表面のくせをぬきつつ、うまみを閉じ込める)。表面が白くなったら裏返し、同様にしてすぐに氷水に入れて冷まし、水けをふく。

2

【漬け汁】の酒は小鍋に入れて煮立ててアルコール分をとばし、冷ましてほかの材料と合わせる(酒は煮きってから、ほかの材料と合わせる。中国の香辛料・五香粉がアクセント)。

3

清潔な保存容器に1を入れ、2を注いで漬け込む。冷蔵庫に置き、翌日からが食べごろ。

全体備考

【冷蔵で保存】
漬けて3日目まではそのまま冷蔵庫で保存可能。それ以上漬けると味が入りすぎるので注意。

【冷凍で保存】
漬けた翌日に汁けをきって紙タオルで包み、ジッパー付きの冷凍用保存袋に入れる。冷凍庫で2~3週間保存可能。冷蔵庫で自然解凍して使う。少し芯が残る半解凍ぐらいが切り分けやすい。

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このレシピをつくった人

久保 香菜子さん

母親譲りの料理好きが嵩じて、高校生の頃から京都の老舗料亭「たん熊北店」にて懐石料理を学ぶ。同志社大学英文学科卒業後、辻調理師専門学校に入学して、調理師免許、ふぐ調理免許を取得。その後、出版社で料理書の編集に携わり、独立。料理製作、スタイリング、レストランのメニュー開発・テーブルコーディネイト、編集など、食に関するジャンルを問わず活動中。 

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