きょうの料理レシピ 2002/10/23(水)

焼きギョーザ

肉と野菜の風味を生かしたシンプルな味付け。皮のサックリ感と中のふんわり感を同時にいただきます。

焼きギョーザ

撮影: 高木 隆成

材料

(4人分)

(約40コ)

・ギョーザの皮 40枚
*市販
・白菜 1/2コ(500g)
・豚ひき肉 300g
・帆立て貝柱 (缶詰) 50g
【A】
・塩 小さじ1
・砂糖 小さじ1/2
・こしょう 小さじ1/2
・しょうゆ 小さじ1/2
・酒 小さじ2
・ごま油 大さじ1
・帆立て貝柱の缶汁 大さじ1
・しょうが汁 小さじ2
【たれ】
・ポンスじょうゆ 適宜
・ラーユ 適宜
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白菜はみじん切りにして塩少々をふり、軽く混ぜて10分間ほどおく。ざるなどに入れてサッと水で洗い、よく水けをきる。

! ポイント

白菜をしんなりさせて、ほかの材料とのなじみをよくする。

2

ボウルに1、豚ひき肉、細かくほぐした帆立て貝柱、【A】の材料を入れて、手でよく混ぜ合わせてタネをつくる。

! ポイント

もみ込むようにして、少し粘りけが出るまで混ぜ合わせる。

3

ギョーザの皮の縁に薄く水をぬり、タネをのせて折り合わせてひだを寄せる。

! ポイント

焼きギョーザはひだをしっかり寄せるので、あまりネタを多く入れすぎないこと。折り合わせた片側のみに、ひだを寄せる。

4

フライパンにサラダ油大さじ1を入れて、3を並べる。

5

フライパンの七分目まで水を入れて、中火にかける。ふたをして約6分間蒸し焼きにする。

! ポイント

水はたっぷりと。焼いている間は、ギョーザは絶対にひっくり返さない。

6

フライパンの中の水がとんでなくなったら火を止めて盛りつける。【たれ】の材料を好みの比率で合わせて、ギョーザをつけて食べる。

《うまい王道への3つのポイント》
1. 下ごしらえは入念にすること。ギョーザは皮とタネだけのシンプルな料理だが、今回は市販の皮を使うので、手を加えられるのはネタだけ。タネの仕上がりが出来を大きく左右する。材料の刻み加減には要注意。

2. つくるときは一度にたくさんつくる。たくさんつくることで、刻み具合や練り具合のむらが小さくなり、1コ1コが安定した仕上がりになる。食べ切れない分は、くっつかないように感覚をあけて包み、冷凍庫へ。調理するときは、解凍せずにそのまま使う。

3. 隠し味は「砂糖」。食べたときに舌で感じることはないが、肉や野菜の甘味を引き出す。

このレシピをつくった人

張 千代さん

神戸市内で、お好み焼き店からスタートしたという中国料理店を夫婦で営む。鉄板で料理する広東メニューが評判。

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