きょうの料理レシピ 2011/01/20(木)

じっくりがおいしい広東風シューマイ

あんに入れる材料の持ち味を生かしたあん。一体となったおいしさをお楽しみください。たらこの食感がポイントです。

広東風シューマイ

撮影: 鈴木 誠一

エネルギー /50 kcal

*1コ分

調理時間 /30分* ( 10工程 )

*干ししいたけを戻す時間、冷蔵庫であんをねかせる時間は除く

材料

(25コ分)

・シューマイの皮 (市販) 25枚
【あん】
・豚バラ肉 (薄切り) 180g
・えび (無頭。殻付き) 120g
・たまねぎ 60g
・たらこ 30g
・干ししいたけ 1枚
・塩 小さじ2/3
・こしょう 少々
・砂糖 小さじ2
・しょうゆ 小さじ1
・かたくり粉 小さじ2
・たらこ (飾り用) 適量
【たれ】
・しょうゆ 適宜
・酢 適宜
・マスタード 適宜
・かたくり粉
・ごま油

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 干ししいたけは水につけて戻す。

2 シューマイがせいろにくっつかないように、AまたはBの準備をする。
A.シューマイの底に敷くにんじん(適量)を、1mm厚さの輪切りにしておく。
B.オーブン用の紙を円く切り、はさみで小さな穴を数か所あけてせいろに敷いておく。

つくり方

具をそろえる
1

豚バラ肉は約1cm幅に切る。練っている間にちぎれて細かくなるので、この程度に切っておけばよい。

2

えびは殻をむいて背ワタを取り、かたくり粉少々をまぶして水で洗う。水けを取り、半分に分ける。片方は食感を残すように1cm幅に切り、残りは粗く刻んでから、なめらかになるよう包丁で細かくたたく。

3

しいたけは水けをきって軸を除き、粗みじんに切る。たまねぎも粗みじんに切る。

4

フライパンにごま油大さじ1を熱し、たまねぎを中火でいためる。たまねぎの食感を残すように、全体に油がなじむくらいにいためたら、取り出して冷ましておく。

具を混ぜて【あん】をつくる
5

ボウルに1の豚肉と2のえびを入れ、塩、こしょうを加える。豚肉がちぎれて、えびとからむくらいまで練り混ぜる。

6

砂糖、しょうゆを加えて混ぜる。なじんだところでかたくり粉を加えて全体を混ぜ、味を閉じ込める。

7

3のしいたけ、4のたまねぎ、薄皮を除いたたらこも加えて混ぜ合わせる。バットや皿に広げてラップをかけ、冷蔵庫で30分間ねかせる。

包んで蒸す
8

シューマイの皮に7を大さじ山盛り1(約16g)ずつのせて包む。【あん】をのせたら、へらで押さえながら回して皮を立ち上げていき、握り込む。形を整えながら(このとき薬指の側面でシューマイの底面を固定する)、へらで【あん】をしっかり押し込んで詰める。

9

シューマイの底ににんじんを敷き(「つくる前にしておくこと」A参照)、せいろに並べる。蒸気の上がった鍋にせいろをのせ、ふたをして強火で約6分間蒸す。

10

表面に肉汁が上がっていればでき上がり。飾り用のたらこをのせ、好みで【たれ】を添える。

このレシピをつくった人

石川 智之さん

大阪府の辻調理師専門学校で中国料理の指導にあたる。手先を使って美しい細工を施す点心にほれ込み、中国料理の道に。
2008 年、中国・北京で開催された「第6 回中国料理世界大会」の小麦粉を使った点心部門で最高賞を受賞。

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