きょうの料理レシピ 2009/10/15(木)

フライパンひとつで魚料理 白身魚のパネソテー

洋風魚料理の定番の“パネソテー”は、パン粉をつけて炒め焼きます。野菜の存在感を残したオイルソースがよく合います。

白身魚のパネソテー

撮影: 松島 均

材料

(2人分)

・生だら (切り身) 2切れ
*たらのほか、ひらめやすずきなどでもよい。
【衣】
・小麦粉 適量
・溶き卵 適量
・パン粉 適量
・マッシュルーム (大) 2コ
・トマト 60g
・きゅうりのピクルス 1~2本
・レモン (くし形に切る) 適量
・紫たまねぎ (薄切り) 少々
・サラダ菜 適宜
・塩
・こしょう
・サラダ油
・バター
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たらは水けを紙タオルなどでふき取り、塩・こしょう各少々をふる。小麦粉をまぶし、溶き卵、パン粉の順に【衣】をつける。余分なパン粉は手ではたいて落とす。

2

マッシュルームは石づきを除いて薄切りにする。トマトは約1cm幅のくし形に切り、さらに横半分に切る。ピクルスは斜め薄切りにする。

3

フライパンにサラダ油大さじ3、バター大さじ1を中火で熱し、1を入れる。焼き色がついたら裏返し、同様に焼いて取り出す。

! ポイント

油っぽくなるのを防ぐため、【衣】は薄くつけ、油も少なめで焼く。

4

フライパンに残っている油をこし器でこす。フライパンを紙タオルできれいにふき、こした油を戻し入れる。

5

オリーブ油大さじ3、バター小さじ1を足して中火にかけ、2のマッシュルームをサッといためる。トマトとピクルスも加えていため合わせ、塩・こしょう各少々で味を調える。

! ポイント

トマトは形がくずれない程度にサッといためることで、酸味がソースのアクセントになる。

6

器に3を盛り、5のソースとレモンを添えてたまねぎを散らす。あればサラダ菜を添える。

このレシピをつくった人

上野 万梨子さん

東京で料理教室を主宰したのち、1991年に渡仏。現在もパリに在住し、食イベントの企画、本の執筆などで活躍中。フランスはもちろんのこと、世界各国の料理のエッセンスを独自の視点で取り入れた料理を発表し続けている。

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