きょうの料理レシピ 2010/10/26(火)

モンブラン

皮付きのくりからつくると、甘さは控えめで、ほっくりとしたくりのおいしさが楽しめます。

モンブラン

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /340 kcal

*1コ分

塩分 /0.40 g

 

調理時間 /90分 ( 16工程 )

材料

(8コ分)

【マロンクリーム】
・くり (皮付き) 400g
*くりは正味250gをマロンクリームに、50gをセンターに使用する。
・バター (食塩不使用) 50g
・シロップ 50ml
*グラニュー糖50gと水50mlを小鍋でひと煮立ちさせて溶かし、冷ましたもの。50mlをマロンクリームに、残りを14で使う。
・ラム酒 小さじ1
【マドレーヌ生地】
・卵 (大) 1コ
・薄力粉 約60g
*殻を除いた卵の重さをはかり、それと同量を用意する。
・グラニュー糖 約60g
*殻を除いた卵の重さをはかり、それと同量を用意する。
・バター (食塩不使用) 約60g
*殻を除いた卵の重さをはかり、それと同量を用意する。
・ベーキングパウダー 2g
【ホイップクリーム】
・生クリーム 150ml
・グラニュー糖 10g
・シロップ 適量
*グラニュー糖50gと水50mlを小鍋でひと煮立ちさせて溶かし、冷ましたもの。50mlをマロンクリームに、残りを14で使う。
・ラム酒 少々
・粉砂糖 適量

下ごしらえ・準備

1 ◆ 【マロンクリーム】用のバターは、室温において柔らかくする。
◆ 卵は室温において戻す。
◆ 薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるう。
◆ 【マドレーヌ生地】用のバターは湯せんか電子レンジにかけて溶かす。

つくり方

【マロンクリーム】をつくる
1

くりは皮ごと鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかけ、30分間ほどゆでる。

2

粗熱が取れたら半分に切り、中身をスプーンでかき出す。【マロンクリーム】用に250gを用意し、残りはセンターのクリーム用に取り分けておく。

3

【マロンクリーム】用のくりを裏ごしする。

4

ボウルにバターを入れて柔らかく練り、3のくりを少しずつ入れて混ぜ合わせる。

5

泡立て器にこもるぐらいに堅くなってきたら、シロップを少量加えて混ぜる。

6

くりとシロップを交互に加えながら完全に混ぜ合わせる。ラム酒を加えて混ぜる。

! ポイント

堅さはシロップで調整し、まんじゅうの中のあんぐらいの堅さにする。

【マドレーヌ生地】をつくる
7

ボウルに薄力粉、グラニュー糖、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、中央に溶いた卵を流し入れ、泡立て器で円を描くようにかき混ぜる。

8

溶かしバターを加えてさらに混ぜ、なめらかな生地にする。

! ポイント

溶かしバターは加える時点で40℃くらいになっているのがよい。

9

フッ素樹脂加工のフライパンを弱火で熱し、8の生地を円く流して両面を焼く。

10

直径6㎝の丸型で抜く。周りの生地はセンターのクリームに使うのでとっておく。

センターのクリームをつくる
11

10で余った生地を包丁で刻む。

12

【ホイップクリーム】の材料をボウルに入れ、ボウルごと氷水に当てて泡立てる。

! ポイント

泡立て器の中にクリームがこもって落ちてこないぐらいの堅さが目安。泡立てすぎると分離するので注意する。

13

12のクリームに2で取り分けたくりと11の【マドレーヌ生地】を加えて、サックリと混ぜ合わせる。

組み立てる
14

シロップにラム酒を加えて混ぜ、10の【マドレーヌ生地】にはけでぬる。

15

13のクリームをスプーンにとり、14の上にこんもりとのせ、パレットナイフなどで円すい形に整える。

16

モンブラン用の口金をつけた絞り出し袋に6の【マロンクリーム】を入れる。下から上に向かって、巻きつけるようにクリームを絞り出す。粉砂糖をふる。

このレシピをつくった人

大山 栄蔵さん

東京の洋菓子店で修業したのち、フランス・パリ、スイスなどで研さんを積み、1977年東京・成城に「マルメゾン」をオープン。

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