きょうの料理レシピ

かつおのたたきばぁば風

三陸のかつおに、たっぷりのにんにく、地元名産のわかめや干し菊を添えて、見目麗しく盛り込むのがばぁば風。

かつおのたたきばぁば風

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2~3人分)

・かつお (刺身用) 1節
・レモン 1/2コ
【A】
・にんにく (すりおろす) 大さじ2
・しょうが (すりおろす) 大さじ2
・あさつき (小口切り) 大さじ3
【つま】
・干し菊 (20×30cm) 1/3枚
・きゅうり 1本
・みょうが 2コ
・ねぎ (白い部分) 2/3本分
・わかめ (乾/戻して) 60g
・青じそ 2枚
・溶きがらし 少々
・塩 大さじ2/3

つくり方

1

【つま】の干し菊はサッとゆでて水けを絞る。きゅうりは小口切りにして塩水(水カップ2に塩大さじ2/3。たて塩という)にしばらく放し、絞る。みょうがは細切りにする。ねぎはブツ切りにしてから縦半分に切り、しんを除いてせん切りにする。ふきんで包んで流水でもみ洗いし、絞る。わかめは食べやすい長さに切り、熱湯にくぐらせて氷水にとって水けをきる。青じそは軸を除く。

2

かつおは金ぐしを末広に打つ(まず中央に刺し、両端、その中間と、斜めに打つ〈末広ぐし〉。持ち手側のくしを交差させて持つ。こうすると身割れしない)。

3

皮のほうからガス火にかざし、あぶる。軽く焼き目がついたら裏返し、身の色が変わったらたっぷりの氷水にとり、しめる。水けをふき、5mm厚さに包丁を引いて切る(引きづくり)。レモンを全体に搾る。

4

皿に盛り、【A】を順にのせる。1も形よく盛り、溶きがらしを添える。好みでさらに薄切りのにんにくやおろししょうが(分量外)も添える。飾り切りにしたきゅうりやにんじんに薬味をのせても。

きょうの料理レシピ
2010/07/21

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

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