2023/03/27 おやつお菓子スイーツ工程写真付きレシピ

濃厚なマロンクリームの「モンブラン」♪とっておきスイーツレシピ～「グレーテルのかまど」より～

「モンブラン」のつくり方を工程写真付きでご紹介します。
サクサクのメレンゲ、ふわふわの生クリーム、濃厚なマロンクリーム、3層のマリアージュが楽しめるモンブランです。

辻󠄀調理師専門学校

モンブラン

講師：辻󠄀調理師専門学校

材料

材料(直径6～7cm 5コ分)

【メレンゲ】＊15コくらいできる
　・卵白 … 60g
　・グラニュー糖

【マロンクリーム】
　・マロンペースト … 240g
　＊製菓材料店で入手可。
　・マロンクリーム … 80g
　＊製菓材料店で入手可。
　・バター … 80g

【ホイップクリーム】
　・生クリーム（乳脂肪分42～45％） … 160g
　・粉砂糖 … 8g

【仕上げ】
　・粉砂糖 … 適量

下ごしらえ・準備

オーブンを120℃に温める。
バターは常温に戻す。

つくり方

【メレンゲ】をつくる

卵白をほぐし、泡立てる。角が立ったら50gのグラニュー糖を数回に分けて加えながら、ハンドミキサーで泡立てる。
60gのグラニュー糖を加え、ゴムべらなどで切るように混ぜる。混ぜすぎないように注意する。
直径5.5cmの円を描いた紙を下敷きにして、オーブン用の紙に直径15mmの丸口金でドーム状に絞る。絞っている最中は口金を一定の高さに保つとよい。
120℃に予熱したオーブンで約2時間焼く。割ってみて中の焼き色を確認し、ほんのり色がついていたら焼き上がり。
【マロンクリーム】をつくる

マロンペーストにマロンクリームを加えて固いへらで混ぜる。
柔らかくしたバターを加えて、ミキサーで少し白っぽくなるまで混ぜる。
裏ごしする。材料の栗のつぶやダマが残っていると、細く絞っている最中に切れてしまうので丁寧に。
【ホイップクリーム】をつくる

生クリームに粉砂糖を加えて、氷水で冷やしながら角が立つまで泡立てる。やわらかいと組み上げた時にマロンクリームの重さでつぶれてしまうため、しっかりと。
組み上げる

【メレンゲ】に【ホイップクリーム】を直径15mmの口金でドーム状に絞る。
【マロンクリーム】をモンブラン用の口金で縦と横に絞り、【ホイップクリーム】を覆う。余分は後で取り除くので、ここでは一定の強さでクリームを絞り出すようにする。
パレットナイフ等で余分なクリームを取り除き、冷蔵庫で冷やし固める。仕上げに粉砂糖をふる。