【追悼】田村隆さん 和食の知恵と心満載のレシピ

「きょうの料理」に長年出演されていた、日本料理店三代目、田村隆さんがご逝去されました。

田村隆さんは、東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理を信条に、祖父の田村平治さん、父の田村暉昭さんに続き、NHK「きょうの料理」でも長きにわたり活躍されました。

持ち前の明るいキャラクターで、伝統的な日本料理から、遊び心のあるアイデア満載の料理まで、数多のレシピを分かりやすく、親しみやすく伝えてくれた田村隆さん。そんな田村さんならではのレシピをまとめて紹介します。
素材の生かし方、味の含ませ方、そして食材を無駄にしない知恵など、どれも理にかなった「和食の知恵」があふれています。

田村隆さんのご冥福を、心よりお祈りいたします。

田村隆さんのレシピ

本格おでん

田村 隆

寒くなる季節にうれしいおでん。手づくりのさつま揚げとがんもどきが絶品です。煮ては冷ます、を繰り返して具材にしっかり味を入れましょう。

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焼きさば

田村 隆

和食のプロが教える定番のさばの塩焼き。フライパンで皮はパリッと、身はふっくらに仕上げます。

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根菜の煮物

田村 隆

煮物は冷めていくときに味が入っていくもの。煮ては冷ますを繰り返したら、最後に照りが出るまで煮詰めます。

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ぶりの照り焼き

田村 隆

鍋やフライパンで焼く場合、あらかじめ味をからめたぶりを焼くのではなく、「焼く」「合わせ地を入れる」の２段階を踏めば、失敗なし！

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きのこと豚バラの磯辺炒め

田村 隆

きのこと豚肉のシンプルな炒め物が、焼きのり＆青のり粉の香ばしさで特別なおかずに。油を使わず、からいりしたきのこには、うまみが凝縮しています。食べごたえも味わい深さも最高です。

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れんこんまんじゅう

田村 隆

れんこんをすりおろして蒸すだけで、もっちりとした口当たりのまんじゅうに。

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たらのバター焼き

田村 隆

淡泊なたらをバター焼きにしてコクと風味をプラス。たらことの組み合わせも魅力的です。

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鶏のチーズこがね焼き

田村 隆

卵黄を塗ったチーズと鶏肉が一体化した、コクのある味わい。みぞれだれをかけると、さっぱりとした口当たりに変化します。冷めてもおいしい一品です。

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牛すじの煮込み

田村 隆

柔らかく煮込んだ牛すじと、そのうまみをたっぷりと吸い込んだ大根との組み合わせが絶品です！

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こんにゃく入り一口カツ

田村 隆

低カロリー揚げ物、最大の秘密は、中のこんにゃく。カサ増しして、肉の量を抑えます。

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根ブー椀

田村 隆

具だくさんの汁物を根菜、とろろ昆布、豚肉を合わせてつくります。

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たい茶漬け

田村 隆

ごまだれのコクのあとに、上品なうまみがじんわりするお茶漬けです。香ばしく焼いた骨のだしが隠し味です。

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