きょうの料理レシピ 2009/12/24(木)

地元の味をいただきます地鶏の中国風ロースト柚子みそソース

パリッと仕上げた鶏肉は北京ダックのようなぜいたくな味わいです。

地鶏の中国風ロースト柚子みそソース

撮影: 白根 正治

エネルギー /2470 kcal

*全量

調理時間 /30分* ( 5工程 )

*地鶏に塩、こしょうをふっておく時間、しょうゆに浸す時間、網にのせて乾かす時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・地鶏 (骨付き) 1/2羽分
*普通の鶏肉でもよい。
【ゆずみそソース】
・ゆずジャム 200g
*市販のゆずジャムでもよい。
・ティエンメンジャン 大さじ3強(50g)
・バルサミコ酢 大さじ2
・ゆずの絞り汁 小さじ1(5g)
・塩 少々
・こしょう 少々
・オリーブ油 大さじ2+1/2(30g)
【付け合わせ】*好みで
・さつまいものあめ炊き 適宜
・好みの野菜 適宜
・塩
・こしょう
・しょうゆ
・サラダ油

下ごしらえ・準備

ゆずジャム

1 ゆず5~6コ(700g)は横半分に切り、種を除いて果汁を絞り、果肉をスプーンでかき出す。果肉はホウロウまたはステンレスの鍋に入れて水カップ2+1/4、グラニュー糖150gを加え、20分間ほど弱火で煮て、裏ごしして粗熱を取る。果汁、裏ごしした果肉はそれぞれホウロウまたはステンレスの容器に移して冷蔵庫に入れる。

2 ゆずの皮はたっぷりの水とともに鍋に入れ、40分間ほど中火で煮る。流水にさらしてから4~5時間(または一晩)水に浸す(途中何度か水をかえる)。水けをきり、2~3cm長さの薄切りにする。

3 1の果肉、2の皮、グラニュー糖150g、水あめ50gを鍋に入れ、20~25分間弱火で煮る。1の果汁を加えて15分間ほど煮る。保存瓶に入れて冷蔵庫で約1か月間保存可能。

さつまいものあめ炊き

4 さつまいも1本は皮付きのまま細長い乱切りにして170℃の揚げ油で素揚げにし、すぐにフライパンに移してグラニュー糖40gを全体にまぶす。

5 強めの中火にかけ、はしで混ぜてからめながら白ごま大さじ1を加えてからめる。グラニュー糖が溶けて透明になり、全体によくからまったら、サラダ油を薄くひいたバットに広げる。

! ポイント

カロリーは全量で610kcal。調理時間は約15分。

つくり方

1

地鶏の両面に塩・こしょう各少々をふり、30分間ほどおく。

2

鍋にたっぷりの湯を沸かして1を入れ、2~3分間ゆでる。水けをきって、大きくて深めのバットなどの容器に移し、はけでしょうゆ適量を全体にぬって7~8分間おく。汁けをきって取り出し、網にのせて30~40分間おき、乾かす。

3

【ゆずみそソース】をつくる。鍋にゆずジャム、甜麺醤、バルサミコ酢を入れて中火で煮る。照りが出たら、残りの材料を加え、少し煮詰める。

4

深めの大きな鍋に揚げ物用バットの網を敷く。サラダ油適量を網より少し高めに入れて180℃に熱し、網の上に2の骨のほうを下にして置く。絶えず玉じゃくしまたはレードルで油をかけながら、こんがりと揚げ焼きにする。

5

肉に竹ぐしを刺して透明な汁が出るようになったら取り出し、食べやすい大きさに切って器に盛る。3の【ゆずみそソース】、【付け合わせ】のさつまいものあめ炊き、食べやすい大きさに切った野菜を添える。

このレシピをつくった人

熊谷 喜八さん

東京・銀座をはじめ、フレンチ料理をベースにした無国籍料理をはじめ、イタリアン、チャイナ、カフェ、ケーキショップやソフトクリーム店などを展開している。

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