きょうの料理レシピ 2009/11/16(月)

京のおばんざいレシピふろふき大根

白くうす味に煮含めた大根に、濃い味わいのみそをたっぷりかけるのが美味です。

ふろふき大根

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・大根 (胴の中ほどの柔らかい部分/3.5cm厚さの輪切り) 14cm(500g)
・米の研ぎ汁 カップ4
*代わりに水カップ4 と、ぬか一つかみ、またはだし用の紙パックに米大さじ1を入れたものでゆでてもよい。
・昆布 (はがき大の大きさ) 1枚
*あれば利尻昆布がおすすめ。
・田楽みそ 適量
*下ごしらえ参照。
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 1/4コ分
・塩 二つまみ
・うす口しょうゆ 小さじ1/2

下ごしらえ・準備

田楽みそをつくる - 材料

1 ・西京みそ 70g
・水 大さじ3
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1

2 鍋に材料をすべて入れてなめらかになるまでよく混ぜる。弱火にかけ、絶えず底から木べらでかき混ぜながらクツクツと煮立たせる。

3 さらに弱火で2~3分間ほど煮、すくってみて、すぐに流れずにもったりとへらの表面に残るくらいの堅さになればよい。煮詰まりすぎたら水少々を加えて煮、調節する。煮上がったら火から下ろし、粗熱が取れるまでよく混ぜ、膜が張らないようにする。

つくり方

1

大根は3.5cm厚さの輪切りにし、皮を厚め(約7mm)にむく。片面に包丁で十文字に切り込みを入れる。

! ポイント

大根の表面と中心に均一に火が入りやすいように、片側に切り込み隠し包丁を入れる。むいた皮は柚子大根に使うとよい。

2

鍋に1の大根を切り込みを下にして入れ、米の研ぎ汁を注いで強火にかける。沸騰したら中火にし、30~40分間煮る。竹ぐしを刺してみて、スッと通る程度に柔らかくなったら火から下ろし、水で洗う

! ポイント

米の研ぎ汁で下ゆですると、アクが取れ、大根が白く仕上がる。

3

鍋に昆布を敷き、水カップ4、2の大根を入れる。塩二つまみ、うす口しょうゆ小さじ1/2を加えて弱めの中火に20~25分間かけ、柔らかく煮る。

! ポイント

ゆっくりと柔らかく煮ながら、たっぷりのだしのうまみとうすめの味を大根に含ませる。昆布を敷く代わりに、昆布だしカップ4で煮てもよい。

4

3の大根を器に盛り、田楽みそをたっぷりかけ、柚子の皮を添える。

全体備考

【大根】
冬に向かって甘みの増してきた大根は、今が旬。白くてつやがあり、身が締まっていて重量感のあるものを選ぶ。首は少し堅めだが甘みがある。胴は柔らかくて煮物に向く。先のほうは堅めで辛みが強い。部位を使い分けて料理すると合理的においしく楽しめる。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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