きょうの料理レシピ 2009/11/16(月)

京のおばんざいレシピふろふき大根

238,341 View 

白くうす味に煮含めた大根に、濃い味わいのみそをたっぷりかけるのが美味です。

ふろふき大根

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・大根 (胴の中ほどの柔らかい部分/3.5cm厚さの輪切り) 14cm(500g)
・米の研ぎ汁 カップ4
*代わりに水カップ4 と、ぬか一つかみ、またはだし用の紙パックに米大さじ1を入れたものでゆでてもよい。
・昆布 (はがき大の大きさ) 1枚
*あれば利尻昆布がおすすめ。
・田楽みそ 適量
*下ごしらえ参照。
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 1/4コ分
・塩 二つまみ
・うす口しょうゆ 小さじ1/2

下ごしらえ・準備

田楽みそをつくる - 材料

1 ・西京みそ 70g
・水 大さじ3
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1

2 鍋に材料をすべて入れてなめらかになるまでよく混ぜる。弱火にかけ、絶えず底から木べらでかき混ぜながらクツクツと煮立たせる。

3 さらに弱火で2~3分間ほど煮、すくってみて、すぐに流れずにもったりとへらの表面に残るくらいの堅さになればよい。煮詰まりすぎたら水少々を加えて煮、調節する。煮上がったら火から下ろし、粗熱が取れるまでよく混ぜ、膜が張らないようにする。

つくり方

1

大根は3.5cm厚さの輪切りにし、皮を厚め(約7mm)にむく。片面に包丁で十文字に切り込みを入れる。

! ポイント

大根の表面と中心に均一に火が入りやすいように、片側に切り込み隠し包丁を入れる。むいた皮は柚子大根に使うとよい。

2

鍋に1の大根を切り込みを下にして入れ、米の研ぎ汁を注いで強火にかける。沸騰したら中火にし、30~40分間煮る。竹ぐしを刺してみて、スッと通る程度に柔らかくなったら火から下ろし、水で洗う

! ポイント

米の研ぎ汁で下ゆですると、アクが取れ、大根が白く仕上がる。

3

鍋に昆布を敷き、水カップ4、2の大根を入れる。塩二つまみ、うす口しょうゆ小さじ1/2を加えて弱めの中火に20~25分間かけ、柔らかく煮る。

! ポイント

ゆっくりと柔らかく煮ながら、たっぷりのだしのうまみとうすめの味を大根に含ませる。昆布を敷く代わりに、昆布だしカップ4で煮てもよい。

4

3の大根を器に盛り、田楽みそをたっぷりかけ、柚子の皮を添える。

全体備考

【大根】
冬に向かって甘みの増してきた大根は、今が旬。白くてつやがあり、身が締まっていて重量感のあるものを選ぶ。首は少し堅めだが甘みがある。胴は柔らかくて煮物に向く。先のほうは堅めで辛みが強い。部位を使い分けて料理すると合理的においしく楽しめる。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 白菜 土井善晴 鈴木登紀子

こちらもおすすめ

旬のおすすめ

なす、トマト、きゅうり、ゴーヤー、夏野菜たっぷりレシピで元気に過ごしましょう!

スペアリブと大根の煮物
肉のうまみをたっぷり吸った大根が絶品!かみしめるたびにジュワーッと、滋味深い味わいが口の中に広がります。
おでん
材料を下ゆですることが、味をしみ込みやすくするコツです。だしのうまみに練り製品のコクが加わっておいしさが増しますよ。
さわらのゆずみそ焼き
旬の食材にゆずみそを合わせて、しみじみとした味わいに。
塩豚白菜鍋
うまみが凝縮された塩豚を、シンプルな鍋仕立てでどうぞ。途中まで食べ進んだら調味料を加え、味を変えて楽しみます。
チョコレートのサラミ
SHIORI 講師
イタリアで学んだ定番おやつを時短にアレンジ。バレンタインにも。
鶏肉のねぎクリーム煮
むね肉と野菜のクリーム煮を和風にアレンジします。細ねぎたっぷりの豆乳ソースは、色彩と風味豊かで栄養も満点!
冬野菜の肉みそ鍋
子どもから大人まで人気の肉みそ味を、鍋物で!肉みそベースのこっくりしたスープをからめたら驚くほどたっぷりの冬野菜が食べられます。
スモークサーモンのゆず釜仕立て
ゆず果汁をたっぷり使った合わせ酢でスモークサーモンとたまねぎをあえるだけ。簡単なのに香り高く、清涼感漂う一品。ゆず釜に入れることで盛りやすく、お重のアクセントになります。

旬のキーワードランキング

1
3
4
5
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

おすすめ企画 PR

「みんなのきょうの料理」×MBC「きょうは市の日」コラボ企画  ムラヨシマサユキさんが行く “韓国・平昌 地元の味をいただきます!” vol.4
「みんなのきょうの料理」×MBC「きょうは市の日」コラボ企画 ムラヨシマサユキさんが行く “韓国・平昌 地元の味をいただきます!” vol.4
ゆっくり、じんわり氷砂糖でつくる冬のかんきつシロップその2金柑
ゆっくり、じんわり氷砂糖でつくる冬のかんきつシロップその2金柑
韓国熟成キムチで健康ライフVol.2 熟成キムチを使った平野レミさんの楽しくカンタン料理を ご紹介!
韓国熟成キムチで健康ライフVol.2 熟成キムチを使った平野レミさんの楽しくカンタン料理を ご紹介!
結果発表 キセキのレシピコンテスト 宮崎県都農町編
結果発表 キセキのレシピコンテスト 宮崎県都農町編
第15回 神奈川県横須賀市 JAよこすか葉山 大型農産物直売所 「すかなごっそ」
第15回 神奈川県横須賀市 JAよこすか葉山 大型農産物直売所 「すかなごっそ」
特別講座「香りつづくとろける味噌」&「とろける甘味噌だれ」開催リポート
特別講座「香りつづくとろける味噌」&「とろける甘味噌だれ」開催リポート
《体イキイキ快腸レシピ② ドリンク編》!生きたまま腸に届く ビフィズス菌で腸内フローラを良好に
《体イキイキ快腸レシピ② ドリンク編》!生きたまま腸に届く ビフィズス菌で腸内フローラを良好に
JA直売所キャラバン開催情報
JA直売所キャラバン開催情報
いろいろ固めて楽しめる! おもてなしにも大活躍 ココキューブをつくろう
いろいろ固めて楽しめる! おもてなしにも大活躍 ココキューブをつくろう
簡単ボリュームおかず シャキうま鶏れんこん
簡単ボリュームおかず シャキうま鶏れんこん
脇屋さん直伝レシピで読者が初めてのIH体験
脇屋さん直伝レシピで読者が初めてのIH体験
みそ育新聞No.4「160年間続くみそ醸造の家業を継ぐべく、みそ愛を日々醸成中!」
みそ育新聞No.4「160年間続くみそ醸造の家業を継ぐべく、みそ愛を日々醸成中!」
プロ愛用の中華スープの素でつくる 絶品!イタリアン風「シャンタン鍋」
プロ愛用の中華スープの素でつくる 絶品!イタリアン風「シャンタン鍋」
《みりんづかい・お酒づかい》京・名料理人 中村元計さんに 学ぶ「いわしのしょうが煮」
《みりんづかい・お酒づかい》京・名料理人 中村元計さんに 学ぶ「いわしのしょうが煮」
年末年始の冬太り解消!「つくりおき」さえいらないかんたんダイエットレシピ
年末年始の冬太り解消!「つくりおき」さえいらないかんたんダイエットレシピ

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介