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きょうの料理レシピ

あじずし

神奈川県の郷土ずしとして、古くから愛されてきた「あじずし」。酢じめにして身の引き締まったあじの、さっぱりとしたおいしさをお楽しみください。

あじずし

写真: 松島 均

エネルギー /280 kcal

*1人分

調理時間 /30分

*米を浸水させる時間、炊く時間、あじを塩でしめて酢じめにする時間は除く。

材料

(4本分/約4人分)

【すし飯】
・米 300ml(カップ1+1/2)
・水 カップ1+3/4
【合わせ酢】
・酢 大さじ2
・塩 小さじ2/3
・砂糖 大さじ1
・あじ 2匹
*1匹160g。新鮮なもの。
【三杯酢】
・酢 カップ1/4
・砂糖 大さじ1/2
・塩 小さじ1/4
・青じそ 6枚
・塩 小さじ1

つくり方

1

焼きさばずしのつくり方13と同様にして、【すし飯】をつくる。

2

あじを三枚におろす。あじはゼイゴとウロコを取って頭と内臓を除き、よく水で洗い、水けをふいて三枚におろす。腹骨を包丁ですき取り、小骨は骨抜き(または毛抜き)で頭のほうに向かって引き抜く。

! ポイント

腹側から中骨に沿って、尾のつけ根まで切り進み、向きを変えて尾から頭へ切り進む。中骨の上に包丁をすべらせるようにして上の身を切り離し、包丁の向きを変えて尾のつけ根を切る。裏返し、同様にして三枚におろす。腹側を左にして置き、包丁をねかせて、刃先で切り込んで骨の部分をそぎ切る。

3

あじを塩でしめる。三枚におろした身をざるにのせ、塩をまぶして1~2時間おき、身が堅くなるまでしめる。

! ポイント

塩でしめることで、余分な水分が出て、身が引き締まる。

4

あじを酢じめにする。塩でしめたあじの水けをふき取り、混ぜ合わせた【三杯酢】につけて、身が白っぽくなるまで30分間ほどつけ、皮を頭のほうから尾に向けて、はぎ取る。

! ポイント

三杯酢で酢じめにし、さらに身を引き締めて味を含ませる。

5

青じそは縦半分に切って重ね、せん切りにする。

6

【すし飯】を8等分にし、丸く握る。

7

焼きさばずしのつくり方78と同様にして成形し(針しょうがは青じそにかえる)、合計4本つくる。

8

巻きすとラップをはずし、包丁をぬれぶきんでふきながら、1.5cm幅に切る。

◆このレシピに合うおすすめの料理はこちら◆
アボカドとピーナツの白あえ風

きょうの料理レシピ
2008/03/12 ひと味アップ!春のすし

このレシピをつくった人

渡辺 あきこ

渡辺 あきこさん

各地に伝わる郷土料理に興味をもち、全国の「母の味」を訪ね歩くことがライフワークに。料理教室やテレビ番組、数々の著書を通して、ほっこりとした家庭料理のレシピを伝え続けている。

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