きょうの料理レシピ 2008/03/12(水)

ひと味アップ!春のすし 田舎ずし

山の幸だけでつくる高知県の郷土料理「田舎ずし」。酢の代わりに柚子の絞り汁を使い、さわやかに仕上げます。

田舎ずし

撮影: 松島 均

エネルギー /230 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 7工程 )

*米を浸水させる時間、炊く時間、干ししいたけを戻す時間、桜の花の塩漬けを塩抜きする時間は除く。

材料

(4~6人分)

【すし飯】
・米 400ml(カップ2)
・水 カップ2+1/4
【合わせ酢】
・柚子(ゆず)の絞り汁 大さじ3
・砂糖 大さじ1+1/2
・塩 小さじ1
・干ししいたけ (小) 6枚
・こんにゃく 2/3枚
【A】
・だし カップ2
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・桜の花の塩漬け (市販) 6コ
・ゆでたけのこ 40g
・菜の花 1/4ワ
【B】
・だし カップ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・みりん 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

酢を柚子の絞り汁にかえる以外は、焼きさばずしのつくり方13と同様にし、【すし飯】をつくる。

! ポイント

柚子の絞り汁入りの【合わせ酢】をしゃもじで受けながら回しかける。しゃもじがぬれて、ご飯がくっつかない。

2

干ししいたけは水につけて戻し、軸を切る。こんにゃくは3cm×6cmくらいの長方形に切り、厚みを半分に切る。さらに、厚みの半分に包丁で切り込みを入れて開き、熱湯で2~3分間、下ゆでをする。

! ポイント

こんにゃくをまな板に縦長に置いて包丁をねかせ、5mmほど残して切り込みを入れる。

3

【A】のだし、2のしいたけとこんにゃくを鍋に入れて火にかけ、煮立ってから弱火で10分間煮る。【A】の砂糖、しょうゆを加え、さらに弱火で10分間煮て火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。

4

桜の花の塩漬けは水で塩を洗い、水に30分間くらいつけて塩けが少し残るくらいまで塩抜きをし、水けをふく。

5

ゆでたけのこは縦に薄切りにし、【B】とともに鍋に入れて火にかけ、煮立ってから弱火で1~2分間煮て、バットに汁ごと移して冷ます。

6

菜の花は熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを絞って5に加え、冷ましながら味を含ませる。

7

【すし飯】を30等分にして俵形に握り、汁けをきったしいたけ、たけのこ、菜の花、桜の花の塩漬けをのせ、握ってなじませる。または、ラップを手に広げて俵形の【すし飯】と具をのせて包み、この上から握ってもよい。こんにゃくは汁けをきって切り込みから開き、【すし飯】に屋根の形にかぶせる。あれば、甘酢しょうがを添えて盛る。

! ポイント

具がすし飯になじむように、ギュッと押しつけるようにして握る。具がなじみにくいようであれば、ラップを使うと、形を整えやすい。

全体備考

◎柚子の絞り汁◎
柚子から果汁を手絞りでとるのは手間がかかるので、手軽な市販のものを利用するとよい。

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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