きょうの料理レシピ

田舎ずし

Name: 田舎ずし
Total time: 40 min
Ingredients: ・米 400ml; ・水 カップ2+1/4; ・柚子（ゆず）の絞り汁 大さじ3; ・砂糖 大さじ1+1/2; ・塩 小さじ1; ・干ししいたけ 6枚; ・こんにゃく 2/3枚; ・だし カップ2; ・砂糖 大さじ2; ・しょうゆ 大さじ1+1/2; ・桜の花の塩漬け 6コ; ・ゆでたけのこ 40g; ・菜の花 1/4ワ; ・だし カップ1; ・うす口しょうゆ 大さじ1; ・みりん 小さじ1

山の幸だけでつくる高知県の郷土料理「田舎ずし」。酢の代わりに柚子の絞り汁を使い、さわやかに仕上げます。

写真: 松島均

講師

エネルギー／230 kcal

＊1人分

調理時間／40分

＊米を浸水させる時間、炊く時間、干ししいたけを戻す時間、桜の花の塩漬けを塩抜きする時間は除く。

材料

(4～6人分)

【すし飯】

・米 400ml（カップ2）

・水カップ2+1/4

【合わせ酢】

・柚子（ゆず）の絞り汁大さじ3

・砂糖大さじ1+1/2

・塩小さじ1

・干ししいたけ（小） 6枚

・こんにゃく 2/3枚

【A】

・だしカップ2

・砂糖大さじ2

・しょうゆ大さじ1+1/2

・桜の花の塩漬け（市販） 6コ

・ゆでたけのこ 40g

・菜の花 1/4ワ

【B】

・だしカップ1

・うす口しょうゆ大さじ1

・みりん小さじ1

つくり方

酢を柚子の絞り汁にかえる以外は、焼きさばずしのつくり方1～3と同様にし、【すし飯】をつくる。

! ポイント

柚子の絞り汁入りの【合わせ酢】をしゃもじで受けながら回しかける。しゃもじがぬれて、ご飯がくっつかない。

干ししいたけは水につけて戻し、軸を切る。こんにゃくは3cm×6cmくらいの長方形に切り、厚みを半分に切る。さらに、厚みの半分に包丁で切り込みを入れて開き、熱湯で2～3分間、下ゆでをする。

! ポイント

こんにゃくをまな板に縦長に置いて包丁をねかせ、5mmほど残して切り込みを入れる。

【A】のだし、2のしいたけとこんにゃくを鍋に入れて火にかけ、煮立ってから弱火で10分間煮る。【A】の砂糖、しょうゆを加え、さらに弱火で10分間煮て火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。

桜の花の塩漬けは水で塩を洗い、水に30分間くらいつけて塩けが少し残るくらいまで塩抜きをし、水けをふく。

ゆでたけのこは縦に薄切りにし、【B】とともに鍋に入れて火にかけ、煮立ってから弱火で1～2分間煮て、バットに汁ごと移して冷ます。

菜の花は熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを絞って5に加え、冷ましながら味を含ませる。

【すし飯】を30等分にして俵形に握り、汁けをきったしいたけ、たけのこ、菜の花、桜の花の塩漬けをのせ、握ってなじませる。または、ラップを手に広げて俵形の【すし飯】と具をのせて包み、この上から握ってもよい。こんにゃくは汁けをきって切り込みから開き、【すし飯】に屋根の形にかぶせる。あれば、甘酢しょうがを添えて盛る。

! ポイント

具がすし飯になじむように、ギュッと押しつけるようにして握る。具がなじみにくいようであれば、ラップを使うと、形を整えやすい。

全体備考

◎柚子の絞り汁◎
柚子から果汁を手絞りでとるのは手間がかかるので、手軽な市販のものを利用するとよい。

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