正月料理　辰巳芳子の“これだけはつくりたいおせち”だし

昆布はあらかじめ鍋に入れ、40分～1時間、水約カップ20につけておく。

本来は、この水の味を確かめてみて、水加減、煮出し時間の見当をつける。

1を火にかける。しかし、最強の火は厳禁で8～10分間で煮立つようにする。

煮立つといっても、決してグラグラ沸かしてはいけない。80～90℃の間で煮ること。

この間に、5分経過、7分経過という具合にしてだしを味わってみて、昆布のくせが出てきそうなら、速やかに昆布を引き上げる（つまり、「この昆布ならこの程度のうまみを引き出せたところでよしとしよう」という見極めをもって、昆布を引き上げる）。これで昆布だしができ上がり。ここから半量の昆布だしを別器に移す。

弱火にして、3の残りの昆布だしに、杯1杯の水を加え、削り節40gを入れる。

削り節を入れたら、味わってみて、四呼吸、または五呼吸でだしをこす。これで一番だしがとれる。

一番だしをとったあとの昆布と削り節に、一番だしの約8割の水を入れ、中火の強で煮始め、煮えてきたら削り節10～20gを加える。

この追いがつおの量は、煮えたとき、その味を味わって決める。

火加減を弱くして20～25分間、大切に、濁らないように煮出す。これをこして二番だしとする。