きょうの料理レシピ 2007/11/15(木)

くりかえしつくりたい!永遠の定番洋食ドミグラスソースのストック

家庭でできる本格的なソースレシピ。これがあれば、いつものハヤシライスもグレードアップしたプロの味わいに!

ドミグラスソースのストック

撮影: 白根 正治

エネルギー /2600 kcal

*全量

塩分 /0.30 g

*全量

調理時間 /240分 ( 11工程 )

材料

(つくりやすい分量/でき上がりは2~2.5kg。おいしくつくるにはこの分量がベストだが、すべての材料を半量にしてつくってもよい)

・にんじん 1本
・セロリ (茎) 1本
・たまねぎ 1コ
・ミニトマト 1パック(約200g)
・牛ひき肉 1kg
・赤ワイン 1本(750ml)
・トマトジュース (食塩無添加) 1本(900g)
・ローリエ 1枚
・小麦粉 100g
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんじんは皮をむき、セロリ、たまねぎとともに1cm角に切る。ミニトマトはヘタを取って半分に切る。

2

フライパンにサラダ油大さじ3を熱し、にんじん、セロリ、たまねぎを入れ、混ぜながら強火で15~20分間炒める。

3

野菜にしっかりと焼き色がついたらミニトマトを加え、炒め合わせる。

4

牛ひき肉を加え、混ぜながら強火で炒め合わせ、あらかた火を通す。

5

4を深めの鍋に移して強火にかけ、赤ワイン、トマトジュースを加え、ひき肉をほぐして混ぜ、うまみを引き出す。

6

水2リットルを加え、ローリエを折って加え、煮立たせる。中火にし、様子を見ながら3時間煮る。途中、半量くらいになったら、煮込みはじめたときの分量になるまで水適量を加える(差し水)。煮上がる30分前まで差し水を繰り返す。

7

耐熱皿に小麦粉を広げ、電子レンジ(600W)に約12分間、小麦粉が茶色に色づくまでかける。途中、2分ごとに取り出し、フォークでかき混ぜる。かき混ぜて茶色になれば、それでよい。色づきはじめたら、焦げやすいので注意。

8

7をフライパンに入れて弱火にかけ、サラダ油大さじ8強を加えて溶き混ぜ、ルーをつくる。

9

6の鍋からソースをカップ2取り分け、こし器を通して8に加え、ルーとなじませる。これを6の鍋に加え、混ぜ合わせる。

10

9をこして具とルーの粉っぽさを除き、別の鍋に移す。ソースをほぼこし取ったら、こし器に残った具に水少々を回しかけ、具に残ったうまみをソースに落とし入れる。

11

10を中火にかけ、トロリとするまで10~20分間煮る。

全体備考

密封できる保存袋に入れて冷凍庫で2~3週間。

◆このソースでこんなレシピも◆
ビーフミートボールシチュー
ハヤシライス

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 豚肉 五十嵐美幸 肉じゃが

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

たらとじゃがいもの重ね蒸し
フライパンでつくる簡単な重ね蒸しも、ハーブを少し加えることでごちそう感がアップ。蒸し汁もパンに吸わせて余さず楽しみましょう!
ごぼうのソムタム風サラダ
本場では青いパパイヤでつくりますが、手に入りやすく、食感が少し似ているごぼうを使って。干しえび、ナムプラー、ライムがよく合って、くせになるおいしさです。
大根と豚バラの照り煮
藤井 恵 講師
大根はあらかじめ柔らかくなっているので、炒め煮にして、短時間でこっくりとしたおいしさを楽しめます。
レモンクッキー
クッキーをかじるとフワッとレモンの香り。そこにキュッと甘酸っぱいアイシングでレモンの魅力を最大限に生かします。
いかのやわらか塩こうじマリネ
いかは切り方の工夫と塩こうじで柔らかく仕上がります。柚子(ゆず)の香りでいかのくせがやわらぎ、爽やかなおいしさに。
みそミートポテトグラタン
材料が少なくても、短時間で複雑なうまみが出せるのは、みそとトマトジュースのなせるワザ。野菜をいろいろ刻む手間が省けるのもうれしい!
春菊と豚こまの粒マスタード炒め
春菊とマスタードが好相性。バターとにんにくの香りが食欲をそそる一品です。
常夜鍋
毎日食べても飽きないという常夜鍋。豚肉と青菜だけでつくる昔ながらのシンプルな鍋料理です。青菜はチンゲンサイのほか、小松菜やほうれんそうでも。
PR

旬のキーワードランキング

1
2
4
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介