きょうの料理レシピ 2007/11/15(木)

くりかえしつくりたい!永遠の定番洋食ドミグラスソースのストック

家庭でできる本格的なソースレシピ。これがあれば、いつものハヤシライスもグレードアップしたプロの味わいに!

ドミグラスソースのストック

撮影: 白根 正治

エネルギー /2600 kcal

*全量

塩分 /0.30 g

*全量

調理時間 /240分 ( 11工程 )

材料

(つくりやすい分量/でき上がりは2~2.5kg。おいしくつくるにはこの分量がベストだが、すべての材料を半量にしてつくってもよい)

・にんじん 1本
・セロリ (茎) 1本
・たまねぎ 1コ
・ミニトマト 1パック(約200g)
・牛ひき肉 1kg
・赤ワイン 1本(750ml)
・トマトジュース (食塩無添加) 1本(900g)
・ローリエ 1枚
・小麦粉 100g
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんじんは皮をむき、セロリ、たまねぎとともに1cm角に切る。ミニトマトはヘタを取って半分に切る。

2

フライパンにサラダ油大さじ3を熱し、にんじん、セロリ、たまねぎを入れ、混ぜながら強火で15~20分間炒める。

3

野菜にしっかりと焼き色がついたらミニトマトを加え、炒め合わせる。

4

牛ひき肉を加え、混ぜながら強火で炒め合わせ、あらかた火を通す。

5

4を深めの鍋に移して強火にかけ、赤ワイン、トマトジュースを加え、ひき肉をほぐして混ぜ、うまみを引き出す。

6

水2リットルを加え、ローリエを折って加え、煮立たせる。中火にし、様子を見ながら3時間煮る。途中、半量くらいになったら、煮込みはじめたときの分量になるまで水適量を加える(差し水)。煮上がる30分前まで差し水を繰り返す。

7

耐熱皿に小麦粉を広げ、電子レンジ(600W)に約12分間、小麦粉が茶色に色づくまでかける。途中、2分ごとに取り出し、フォークでかき混ぜる。かき混ぜて茶色になれば、それでよい。色づきはじめたら、焦げやすいので注意。

8

7をフライパンに入れて弱火にかけ、サラダ油大さじ8強を加えて溶き混ぜ、ルーをつくる。

9

6の鍋からソースをカップ2取り分け、こし器を通して8に加え、ルーとなじませる。これを6の鍋に加え、混ぜ合わせる。

10

9をこして具とルーの粉っぽさを除き、別の鍋に移す。ソースをほぼこし取ったら、こし器に残った具に水少々を回しかけ、具に残ったうまみをソースに落とし入れる。

11

10を中火にかけ、トロリとするまで10~20分間煮る。

全体備考

密封できる保存袋に入れて冷凍庫で2~3週間。

◆このソースでこんなレシピも◆
ビーフミートボールシチュー
ハヤシライス

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

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