きょうの料理レシピ 2009/01/22(木)

ゆっくりがおいしい!牛すじの煮込み

柔らかく煮込んだ牛すじと、そのうまみをたっぷりと吸い込んだ大根との組み合わせが絶品です!

牛すじの煮込み

撮影: 南都 礼子

エネルギー /410 kcal

*1/8量

塩分 /4.10 g

*1/8量

調理時間 /210分 ( 9工程 )

材料

(つくりやすい分量。半量でつくってもよい)

・牛すじ肉 1.5kg
・大根 2本
・にんにく 50g
・青ねぎ 3本
・昆布 30g
・練りがらし 適量
・酒 カップ2
・砂糖 カップ1/2
・しょうゆ
・水 3リットル

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛すじ肉は、パッと見てよくわかる血や汚れがあれば、よく水で洗ってきれいにする。

2

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛すじ肉を入れ、アクを取りながら15分間ゆでる。

! ポイント

沸騰した湯からゆでることで、牛すじ肉のうまみを逃がさず、全体の筋を縮ませる。

3

牛すじ肉は鍋ごと水にさらし、流水で洗う。粗熱が取れたら、食べやすい大きさに切る。触ってみて、堅い部分と柔らかい部分に分けておく。 

! ポイント

食べやすくするために筋に対して垂直に切る。
しっかりと煮込んで柔らかくする必要があるので分けておく。

4

牛すじ肉は、堅い部分を鍋にたっぷりの水とともに入れて火にかけ、落としぶたをし、1時間ぐらいゆでる。残りの牛すじ肉を加えて柔らかくなるまでゆでる(目安として全体で2~3時間)。牛すじ肉とゆで汁を分けておく。

! ポイント

煮込む際は、アルミ箔(はく)などで落としぶたをすること。熱を効率的に全体に伝えることができ、早く煮える。

5

にんにくはガーゼで包み、包丁の腹でつぶす。大根は厚めに皮をむいて、食べやすい大きさに回し切りにする。青ねぎは3cm長さに切る。

! ポイント

大根の皮は厚めに堅い繊維ごとむいておくと、煮上がったとき均等に柔らかく仕上がる。

6

鍋に大根、牛すじ肉の順番で入れる。ゆで汁に水を加えて3リットルにして加える。さらににんにく、昆布、酒を加えて強火にかけ、沸騰してアクを取ったら中火にし、落としぶたをする。

! ポイント

大根は牛すじ肉のうまみがよくしみ込むように下に入れ、しっかり火を通す。

7

大根が柔らかくなってきたら、砂糖、しょうゆカップ1を加える。

8

沸騰したら火を止め、少し冷まして、再び火にかける、という作業を3~4回繰り返す。

! ポイント

温めることで牛すじ肉のうまみが引き出されて、冷ますことで大根の中にしみ込む。繰り返すことで、うまみは深まり、全体に行き渡ってゆく。

9

仕上げにしょうゆカップ1/4を加え、青ねぎを散らして火を止める。器に盛り、練りがらしを添える。

! ポイント

一度に入れると色も濃くなり、香りもとんでしまうので、仕上げのしょうゆは分けておいて、あとから加える。

◆このレシピをつかったおすすめの料理はこちら◆
牛すじと根菜の塩煮込み

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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