スペシャルレシピ 2003/03/13(木)

冬 よそゆきふろふき大根献立

「きょうの料理大賞2002」大賞受賞作品です。丁寧にとっただしが利いた、心も体も温まる逸品です。

冬 よそゆきふろふき大根献立

撮影: 大蔵 俊介

材料

(4人分)

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【よそゆきふろふき大根】
・大根 1/2本
・米 少々
・にんじん 5cm
・干ししいたけ(戻す) (小)4枚
・焼きあなご(市販) 1匹分
・鶏ささ身 1本
・だし カップ1
・みつば 適宜
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【A】
・白みそ・柚子ジャム 各大さじ2 
・みりん 大さじ3~4
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・柚子の皮 1コ分
・ぎんなん(ゆでる) 4粒
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【ぶりのマーマレード焼き】
・ぶり(切り身) 4切れ
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【B】
・甘夏のマーマレード 適宜
・しょうゆ・酒 各適宜
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【つけ合わせ】
・れんこんの甘酢漬け・レモン(半月切り)・青梅の砂糖漬け 各適宜
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【緑の白あえ】
・ほうれんそう(ゆでる) 1/2ワ
・絹さや(筋を除いてゆでる) (小)1/2袋
・みつば 1/2ワ
・いりごま(皮なし。白) 大さじ1+1/2~2
・豆腐(木綿。水けをきる) 1/2丁
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【そばの実の吸い物】
・そばの実 大さじ2~3
・だし カップ3
・細ねぎ(小口切り) 適宜
(砂糖・みりん・しょうゆ・かたくり粉・塩 )

下ごしらえ・準備

【B】をぶりにからめ、冷蔵庫で3日間味をなじませる。

つくり方

【よそゆきふろふき大根】
1. 大根は3~4cm厚さの輪切りにして皮をむき、中央を深さ2cmほどくりぬく。にんじんは薄い輪切りにし、好みの型で抜く。

2. なべに1の大根と米を入れて、たっぷりの水またはだしを注ぎ、あれば昆布を落としぶた代わりにのせて強火で一煮立ちさせ、弱めの中火で透き通るまでゆでる。途中、にんじんも加えてゆでる。

3. 干ししいたけは軸を除いて砂糖・みりん各大さじ1、しょうゆ大さじ1+1/2で煮含める。残リの煮汁で小さめの一口大に切った焼きあなごもサッと煮る。

4. 鶏ささ身は筋を除いて一口大のそぎ切りにし、かたくり粉をまぶしてだしでゆでる。ゆで汁に塩小さじ1/4、水溶きかたくり粉適量を加えてあんにする。

5. みつばは熱湯に通し、半分に折って片結びにする。柚子の皮はせん切りにする。

6. 【A】を混ぜて柚子みそをつくる。

7. 2の大根のくぼみに6を少々入れて器に盛る。にんじん、3、ささ身、ぎんなんをのせ、4のあんをかけて5を飾り、6をかける。

【ぶりのマーマレード焼き】
1. ぶりをふいて、網焼きにする。

2. 皿に盛り、つけ合わせを添える。


【緑の白あえ】
1. ほうれんそうはしょうゆ少々をまぶし、汁けを絞る。絹さやは斜め細切りにする。みつばは生のままザク切りにする。

2. いりごまはフードプロセッサーですりつぶし、砂糖大さじ1、塩小さじ1/5、豆腐を加えて混ぜ、しょうゆ少々で味を調える。1をあえて器に盛り、あれば刻んだくるみ(分量外)を散らす。

【そばの実の吸い物】
1. そばの実は水カップ1に1~2時間つけて戻す。

2. なべにだしと1を汁ごと入れて煮立て、塩小さじ1/3を加えて2~3分間煮る。しょうゆ大さじ1で味を調え、細ねぎを散らす。

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