きょうの料理レシピ

ボロネーゼ

フライパンの底に残ったうまみもこそげて使いきります。コツを覚えてワンランク上の味に仕上げましょう。

ボロネーゼ

撮影: 大山 克巳

エネルギー /840 kcal

*1人分

塩分 /1.80 g

*1人分

調理時間 /30分

材料

(2人分)

・スパゲッティ (太さ1.6mm) 160g
・合いびき肉 (粗びき) 200g
・たまねぎ (大) 1/2コ
・にんじん 1/2本
・セロリ 1/2本
・トマトの水煮 (缶詰) カップ2
・赤ワイン カップ1/3
・ローリエ 1枚
・ナツメグ 少々
・パルメザンチーズ 適量
・オリーブ油
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

1 たまねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。
トマトの水煮は缶汁ごとざるでこす。

つくり方

1

鍋にオリーブ油カップ1/4を入れ、たまねぎ、にんじん、セロリを入れて火にかけ、焦がさないように弱火で10~15分間ほどじっくりといためて火を通す。

2

フライパンにオリーブ油大さじ2~3を入れて火にかける。温まったら合いびき肉を入れ、ほぐしながら焼きつけるようにしてよくいためる。

! ポイント

しっかりと焼きつけて、肉のうまみを引き出す。

3

合いびき肉を別の器にいったん移す。

! ポイント

油が多いようなら、合いびき肉をざるに上げて油をきる。

4

合いびき肉をいためたフライパンに赤ワインを注ぎ入れて火にかけ、木べらで底をこそげるようにして混ぜ、肉のうまみを赤ワインに移す。

5

鍋に43の合いびき肉、1、トマトの水煮、ローリエ、ナツメグを入れて混ぜ、塩・こしょう各少々をふり、軽く煮立つくらいの火加減で20~30分間煮込む。

! ポイント

ここでスパゲッティをゆではじめる。

6

ゆで上がったスパゲッティの湯をきって加え、全体を混ぜ、汁けが足りないようならゆで汁少々を足す。

7

器に盛り、パルメザンチーズをかける。

全体備考

肉は焼きつけるように、野菜は甘みを出すようにじっくりいためる。

《スパゲッティのゆで方の基本》
1. たっぷり湯を沸かし、塩を入れる。
湯は、ゆでるパスタの10倍以上の量(100gで1リットル以上)が目安。湯が沸騰したら1%の塩(水1リットルなら10g)を入れる。この塩で下味をつけ、コシをだす。
2. パスタを入れる。
放射状にしてくっつかないように入れ、湯に沈める。タイマーを袋の表示時間より1.2分間短くセットする。
3. 再び沸騰するまで混ぜる。
ゆではじめのころはくっつきやすいので、全体を混ぜてくっつかないようにする。沸騰したら火を弱めて、フツフツと静かに沸いている程度の火加減にする。
4. ゆで加減を確認する。
表示時間の1.2分前にセットしたタイマーが鳴ったら、1本取って指先でつぶすか、食べてみて、針くらいの芯が残っている程度だったら、ちょうどよいゆで加減。
5. ざるに上げる。
パスタをざるに上げて湯をきる。このとき、ゆで汁はソースの濃度を加減するのに使うので、捨ててしまわずにとっておく。

きょうの料理レシピ
2007/05/15 シェフが教える定番パスタ12

このレシピをつくった人

日高 良実さん

東京・青山のほか、横須賀に店を持つレストランの総料理長。日本各地の食材を生かしたイタリア料理が人気。




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