きょうの料理レシピ 2018/06/21(木)

伝統のぬか漬けとアイデアぬか漬け昔ながらのぬか漬け

ぬかと塩さえあれば始められます!わが家のぬか床づくり。手づくりのぬか漬けは格別です。

昔ながらのぬか漬け

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(つくりやすい分量)

・生ぬか 1kg
【A】
・粗塩 130g
・水 カップ4
・昆布 (10cm四方) 1枚
・赤とうがらし 2~3本
・捨て漬け用の野菜 適量
*かぶの葉、大根の皮、キャベツなど。
・本漬け用の野菜 適量
*きゅうり、なす、オクラなど。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ぬか床をつくる
1

鍋に【A】の水を入れて火にかけ、沸騰させる。粗塩を加えてひと煮立ちさせ、しっかり溶かしてから冷ます。

2

大きめのボウルに生ぬかを入れ、1の塩水を少しずつ加える。

! ポイント

塩を完全に水に溶かしてからぬかと混ぜるので、全体がまんべんなく混ざる。

3

ぬかの粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまでしっかり混ぜる。

! ポイント

野菜を漬けると水分が出てぬか床が柔らかくなるので、この段階では少し堅めでよい。

捨て漬けをする
4

ぬかの発酵を促す「捨て漬け」のための野菜を用意する。

! ポイント

捨て漬け用の野菜は、葉物などの水分の多いものを使う(塩はすりつけない)。かぶの葉は根元を少し残しておくと取り出しやすい。

5

3を漬物容器に入れ、4を漬ける。表面を平らにならしてふたをする。

! ポイント

ぬかの中にしっかりと埋め、容器の周囲についたぬかはきれいに拭き取る。置き場所は、台所のじゃまにならない所でOK。

6

1日たったら5の野菜を取り出し、新たに捨て漬け用野菜を漬け込む。これを2~3日間繰り返す。

! ポイント

捨て漬けは1日で取り出し、浅漬けとして食べる。取り出すたびにしっかり混ぜ、ぬかを空気に十分触れさせる。

7

水にぬらして小さくちぎった昆布と、赤とうがらしを加える。

! ポイント

昆布のうまみがぬか床をおいしくする。昆布は1週間で柔らかく漬かるので、刻んで食べてもおいしい。その場合は新しい昆布を加える。

本漬けをする
8

野菜は下記のように下ごしらえをし、ぬか床に突き刺すようにして埋める。ほとんどのものが半日~1日で漬かるが、野菜の大きさや温度にもよるので確認を。
◎きゅうり
軽く塩をすりつける。皮が柔らかくなるので早く漬かり、色も鮮やかになる。
◎なす
塩と焼きみょうばんを小さじ1/3程度ずつ合わせたものをすりつける。焼きみょうばんはなすの色を鮮やかに仕上げる(ぬか床に「鉄玉」1コを入れてもよい)。先のほうに縦に切り込みを入れると早く漬かる。
◎オクラ
ガクの堅い部分を削り、板ずりしてうぶ毛を取る。
◎にんじん
堅くて漬かりにくいので、皮をむいて2日間くらい漬ける。早く漬けたいときは、縦半分に切る。
◎大根
皮をむかずに10cm長さくらいに切って縦半分にし、塩をすりつける。
◎みょうが
そのまま漬ける。

全体備考

※このレシピは、2008/06/18に「ゆっくりがおいしい!」のテーマで放送したものです。

【容器】
鉄やアルミ製のものは避け、陶製、ホウロウ、木製のふた付き容器を使用する。1kgのぬかに対し、4~5リットルの容量があればよい。

【ぬか・塩】
生ぬかを使用する。新鮮なものであれば、煎(い)らないでそのまま使える。塩は粗塩を使用。

【ぬか床の手入れ】

●一日一度はかき混ぜる
漬けた野菜を取り出したら、ぬか床の底まで手を入れ、天地を返すようにしっかり混ぜる。空気が足りないと、乳酸菌が発酵しすぎて、酸っぱくなるので注意。

●水分を取る
野菜から出た水分を取り除くには、紙コップ(プラスチック製でもよい)が便利。きりなどで上のほうの側面に7~8か所穴を開け、ぬか床の中央に埋めておく。1日ほどおくと、ぬか床の水分がコップの中にたまるので、取り出して捨てる。それでもゆるい場合は、生ぬかを少し足すとよい。

●防腐・殺菌に赤とうがらしを
赤とうがらし3~5本を埋めておく。それでもかびが生えた場合は、表面のかびをぬかごと削り取り、新しいぬかを少し足す。また、酸っぱいにおいが気になる場合は、からし粉少々を加えると抑えられる。

●冷凍・冷蔵庫を活用する
ぬか漬けを休みたいときは、密封容器や保存袋などに移し、冷凍・冷蔵庫を上手に活用しても。温度を下げて菌の活動を休止させることで、ぬか床を保管できる。
2~3日間家をあけるときは、ぬかだけをジッパー付き保存袋に入れ、上部を平らにする。表面に薄く塩をふり、空気を抜いて口を閉じて冷蔵庫へ(再開するときは塩を取り除く)。
長期間休ませたい場合は、塩はふらずにそのまま冷凍し、再開時は自然解凍すればよい。

◆ぬか漬けが古くなったら◆
古漬けおにぎり茶漬け
古漬けといんげんの炒め物

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 鶏むね肉 トマトパスタ 天津丼

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

新じゃがと牛肉のマスタード炒め
あっさりとした新じゃがいもは、コクのある牛肉との相性抜群です。粒マスタードの程よいすっぱさとプチプチした食感が楽しめるボリュームおかずです。
春キャベツとアンチョビのオープンサンド
みずみずしい春野菜をオイル蒸しにします。ゆでたパスタをあえたり、焼いたパンにのせたりと応用自在です。アンチョビなどを合わせ、塩けとうまみを加えます。
ふろふきたまねぎ
丸ごと煮た新たまねぎのおかずはインパクトがあって見ためもかわいらしいです。たまねぎの甘みを、肉みそが引き立てます。
いちごジャム
いちごの半量の砂糖で煮詰めたジャム。甘酸っぱくて、懐かしいテイストです。
たいの豪華炊き込みご飯
尾頭付きのたいにえのきだけを詰め、うまみたっぷりに仕上げました。とっておきの日にふさわしい豪華なご飯です。
あさりと豆腐の卵とじあん
春がまだ浅い日には、あさりのうまみたっぷりなお椀(わん)がうれしい。煮汁も卵でとじて、余さずいただきましょう。
タルタルコロッケ
ポテトコロッケにタルタルソースをドッキング!衣はサクッ、中はふんわりしっとり、やさしいおいしさに。
たけのこのかきたま汁
たけのことスナップえんどうは、サッと煮て食感を残すのがポイント。煮汁を煮立たせてから卵を加えると、ふんわりと仕上がります。
PR

旬のキーワードランキング

3
5
6
7
8
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介