たいのムニエル 春キャベツのハーブ蒸し

春キャベツは縦半分に切り、5mm幅の細切りにする。たいは紙タオルで水分を拭き、小骨があれば骨抜きで除く。塩・こしょう各少々をふって小麦粉を多めにまぶし、余分な粉をしっかりはたく。

たいの水分でベタつかないように、小麦粉は焼く直前にまぶすこと。

フライパンにバター10gとサラダ油小さじ2を中火で熱し、バターが溶けて泡が小さくなったら、たいの皮側を下にして並べる。たいの皮が縮んで身がそり返る場合は、木べらなどで軽く押さえる。

たいに8割ほど火が通り、皮に焼き色がついたら上下を返す。油を焦がさないようにスプーンですくい、たいにかけながら火を通す。身がふんわりとして弾力が出たら、取り出す。

油の小さな泡を保ちつつ、焦がさないようにフライパンを揺すりながら両面を焼く

3のフライパンを紙タオルで拭く。フライパンにバター10gを中火で熱し、バターが溶けて泡が小さくなったら1のキャベツを炒める。スープとローリエを加え、ふたをして蒸し焼きにする。水分が出て柔らかくなったらローリエを除き、塩少々で味を調える。器にキャベツを敷き、3のたいをのせる。

キャベツは少量の水分で一気に蒸し焼きにすると、きれいな緑色が保たれる。