ぬか漬け

清潔な保存容器に米こうじを入れ、全体に広げる。人肌くらいのぬるま湯550mlを加え、ふたをして30分間ほどおく。

米こうじの酵素がよく働く温度は30～50℃。酵素は60℃以上で働かなくなるので、熱い湯は使わないこと。ここでは、25.5×16×高さ7cm・容量1.9リットルのホウロウ製の保存容器を使用。

粗塩を加え、ゴムべらでよく混ぜて溶かす。

いりぬかを少しずつ加え、容器からこぼれないようにして、よく混ぜ合わせる。

いりぬかは一気に加えると混ざりにくいので、2～3回に分けて、そのつど、こうじになじませる。

表面をきれいにならしたら完成。すぐに野菜を漬けてよい。夏は冷蔵庫におく。ただし入れっぱなしだと乳酸菌が増えて酸っぱくなるので、時々常温に出す。ぬか床は1日1回、底から上下を返すようにかき混ぜて、空気を抜くように表面を押さえてならす。容器についた余分なぬかみそは、かびの原因になるので、きれいに拭き取る。

最初は塩辛いので、アクの少ない野菜を浅漬けにする。毎日野菜を漬けると、ぬか床の発酵がすすみ、1～2週間でいいにおいがして酸味が出てきて、おいしくなる。また、夏以外の季節は常温で保存する。

●きゅうり
1本につき粗塩1つまみを全体にまぶして板ずりする。ヘタ側から2cmほど切り落とし、切り口をこすり合わせてアクを出す。表面の塩が溶けてきたらアクをサッと洗い流して水けをきり、ぬか床に常温で3～12時間（冷蔵庫なら半日～1日）漬ける。

切り口をこすり合わせると白い泡状のアクが出る。

●パプリカ
縦半分に切ってヘタと種を取り、空洞部分にぬかみそを詰め、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。

●ミニトマト
ヘタを取り、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。

●キャベツ
葉をはがし、大きければ半分に切る。ぬかみそを上面に塗ってクルクルと巻き、ぬか床に常温で半日～1日（冷蔵庫なら1～2日間）漬ける。芯を一緒に漬けても。

●なす
ヘタを取って半割りにし、1切れにつき粗塩2つまみをすり込み、しっかりともむ。最初はやさしくもみ、徐々に強くもんでいくと身が割れない。最後に力いっぱい絞って水けを出してから、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。絞りが甘いと色が悪くなり、塩味がきつくなる。古漬けになると、色が抜けて白っぽくなる（味はいい）。

水けをしっかり絞ることで、色鮮やかに発色する。

●オクラ
ヘタやガクをつけたまま、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。

野菜のぬか漬けはいずれも、ぬかみそを水でサッと洗い流して、食べやすく切って盛りつけましょう。オリーブ油をかけてもおいしい。白崎さんのおすすめの食べ方です。

●豆腐
木綿豆腐は水でぬらして固く絞ったさらし（またはガーゼ）で包み、皿などのおもしをのせて30分間ほどおき、しっかり水けをきる。さらしから取り出し、さらしの水けを絞って再び包み、ぬか床に冷蔵庫で2～3日間（冬場は常温で1～2日間）漬ける。もっと長く漬けて古漬けにすると、珍味として楽しめる。ぬか床が堅いときに漬けると、豆腐から水分が出て、ぬか床が程よくゆるむ。

豆腐はくずれやすいので、さらしで包んで漬ける。ぬかみそを取り分けて別漬けにしても（全体備考「アボカドの別漬け」参照）。

●楽しみ方：オリーブ油と好相性！
豆腐を取り出し、食べやすく切る。器に盛り、オリーブ油適量をかけ、黒こしょう（粗びき）適量をふる。

●出がらし昆布
だしをとったあとの昆布をぬか床に常温で2日間以上（冷蔵庫なら3日間以上）漬ける。入れっぱなしにしてもよい。

●楽しみ方：納豆のたれのかわりに！
ぬかみそをサッと洗い流し、水けをよく絞る。細かく刻み、納豆と器に盛り、細ねぎ（小口切り）を散らす。しょうゆ少々、好みで練りがらしを加え、よく混ぜて食べる。

●割り干し大根
割り干し大根は戻さずにそのまま、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。それ以上漬けるとぬか床の風味が悪くなるので注意。ぬか床がゆるくなったときに漬けると、余分な水分を吸収する。

●楽しみ方：たくあん風の仕上がりに！
ぬかみそをサッと洗い流し、水けをよく絞る。器に盛り、しょうゆ少々をたらす。ごま油で炒めても。