きょうの料理レシピ
かぶら蒸し
雪に見たてたかぶの中から、柔らかい魚、ホクッとしたさつまいもやぎんなんが出てきて、楽しさがある料理です。食べ方は、かぶと具を豪快に混ぜながら！おいしさが倍増します。
写真: 内藤 貞保
エネルギー
／110 kcal
＊1人分
塩分／3.1 g
＊1人分
調理時間
／25分
＊たらをおく時間は除く。
材料
(2人分)
- ・かぶ （小） 2コ（240g）
- ・生だら （切り身/小） 2切れ（100g）
- ・さつまいも 20g
- ・ぎんなん （水煮） 6コ
- ・卵白 1/3コ分
- 【あん】
- 【A】
- ・葛粉 10g
- ＊片栗粉で代用可。
- ・だし 大さじ1+1/3
- 【B】
- ・だし 120ml
- ・かぶのおろし汁 40ml
- ・うす口しょうゆ 小さじ1+1/2
- ・みりん 小さじ1/2
- ・塩 2つまみ
- ・しょうが （すりおろす） 適量
- ・塩
- ・サラダ油
- ・片栗粉
つくり方
1
たらは骨と皮を除き、長さを2等分に切る。塩少々を全体にふって約15分間おき、水けを拭く。フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、たらを並べ入れて両面をこんがりと焼く。さつまいもはよく洗い、皮付きのまま5mm厚さの半月形に切り、柔らかくゆでる。
2
かぶは皮をむき、すりおろす（約200gを目安にする）。ざるに上げてゴムべらで軽く押さえて汁けを絞り、ボウルに入れる。おろし汁は【あん】に使うのでとっておく。
3
別のボウルに卵白、片栗粉小さじ1/2、塩2つまみを入れ、泡立て器で細かい泡状になるまで泡立てる。2の汁けを絞ったかぶに加え、ゴムべらでよく混ぜ合わせる。
! ポイント
卵白は、すりおろしたかぶのような細かい泡になるまで泡立てる。
4
耐熱の器に1のたらを食べやすくほぐして入れ、さつまいもとぎんなんをのせる。3をふんわりとのせ、アルミ箔（はく）をかぶせる。
! ポイント
かぶから水けが出るので、具にのせたらすぐに蒸すこと。
5
蒸気の上がった蒸し器に4を入れ、ふたをして中火にし、約8分間蒸す。
6
【あん】をつくる。【A】は混ぜ合わせる。小鍋に【B】を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら【A】を再び混ぜながら加えてとろみをつける。5のアルミ箔を取って【あん】をかけ、しょうがをのせる。
きょうの料理レシピ
2024/12/25
京料理人の和食歳時記～年末年始の風物詩～
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
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