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きょうの料理レシピ

五目炊き込みご飯

鶏肉と野菜のうまみがたっぷり詰まった煮汁が味のベース。米は具を加えずに炊くのでベチャッとせずに、ふっくらと仕上がります。炊飯器でも同じ分量でつくれます!

五目炊き込みご飯

写真: 宮濱 祐美子

エネルギー /410 kcal

*1人分

塩分 /2.3 g

*1人分

調理時間 /45分

*米を浸水させる時間、煮汁の粗熱を取る時間は除く。

材料

(3~4人分)

・米 360ml(2合)
・鶏もも肉 200g
・ごぼう 50g
・にんじん 50g
・しめじ 180g
・まいたけ 100g
・みつば (1cm幅に切る) 少々
【煮汁】
・だし 360ml
・うす口しょうゆ 大さじ2+2/3
・みりん 大さじ2+2/3
・塩

つくり方

米を浸水させる
1

米は洗ってボウルに入れ、たっぷりの水を注いで1時間以上浸水させる。ざるに上げて水けをしっかりときり、鍋に入れる。

! ポイント

米はしっかり浸水させることで芯が残らず、ふっくらと炊き上がる。
米が白くなるまで水に浸すとよい。

野菜を切る
2

ごぼうは皮をこそげ、薄いささがきにする。水に軽くさらしてアクを抜き、ざるに上げる。にんじんは3cm長さ、1cm幅の短冊形に切る。しめじとまいたけは根元を落とし、食べやすくほぐす。

! ポイント

ごぼうとにんじんの長さをそろえると、きれいな仕上がりに。
均一に火が通るように、野菜は大きさをそろえる。

鶏肉を焼く
3

鶏肉は身側に塩少々をふる。表面加工のしてあるフライパンに鶏肉の皮側を下にして入れ、中火にかける。じっくりと焼き、香ばしい焼き色がついたら取り出して火を止め、1.5cm角に切る。

! ポイント

鶏肉から脂が出るので油はひかない。鶏肉から出た脂が多い場合は、紙タオルで軽く拭く。
香ばしさを引き出すため皮側のみを焼く。煮汁に深みが出て、ご飯がおいしくなる。

鶏肉と野菜を炒めてから煮る
4

同じフライパンに3の鶏肉と2を入れて強めの中火にかけ、3分間炒め合わせて火を通す。

! ポイント

鶏肉から出た脂で野菜を炒め、うまみを吸わせる。

5

全体がしんなりとしたら【煮汁】の材料を加える。軽く混ぜ合わせ、沸いたらふたをして約5分間煮る。

! ポイント

短時間で火を通し、ごぼうのシャキッとした食感を残す。
鶏肉と野菜からうまみが出て、煮汁が深い味わいに!

煮汁と具に分け、米を炊く
6

ボウルに目の細かいざるをのせ、5を注いで煮汁と具に分けて粗熱を取る。

! ポイント

こすときは目の細かいざるで。

7

6の煮汁に水を加えて380mlにし、1の鍋に注ぐ。ふたをして強火にかけ、8分間を目安に沸騰させる。火を止め、そのまま12分間蒸らす。

! ポイント

煮汁が多い場合は減らして380mlにする。ふたの縁からフツフツ上がる泡が沸騰の合図。
一般的な鍋で炊く場合の時間と火加減は全体備考参照。

具をのせて混ぜる
8

蒸らし終わったら6の具とみつばをのせ、しゃもじで大きく混ぜ合わせる。

! ポイント

具は炊きたてのご飯と混ぜるときに、ちょうどよい温度になる。

全体備考

◆脇元さん直伝プロの技◆
1.米は1時間以上しっかり浸水させ、ふっくらと炊き上げる。
2.各素材に適度な火入れをし、食感を残す。
3.米は具と分けて炊き、水分量のコントロールを。失敗なく味が決まる。

◆炊飯の鍋について◆
鍋で米を炊く場合は厚手の鍋がおすすめ。脇元さんは炊飯専用の土鍋を使用。各メーカーが推奨する炊飯時間で炊くとよい。普通の鍋の場合は米と水を入れてふたをし、弱めの中火で約5分間、強火で2~3分間かけて沸騰させ、ごく弱火で12分間炊く。火を止め、具をのせて混ぜる。

きょうの料理レシピ
2022/11/15 プロ直伝!炊き込みご飯を極める

このレシピをつくった人

脇元 かな子さん

東京・神谷町の日本料理店店主。東京の名店で約7年間修業を重ね、2016年に神奈川県の鎌倉、2020年に神谷町に店を開いて多忙な日々を送る。食材と真摯(しんし)に向き合い、丁寧につくる確かな味が評判に。

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