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きょうの料理レシピ

アクアパッツァ

もともとは海水で煮ていたというアクアパッツァは塩とオリーブ油のみのシンプルな味つけ。魚にこんがりと焼き色をつけてから煮る日髙さんの調理法は、うまみを最大限に引き出し、本場イタリアの味にも負けません!

アクアパッツァ

写真: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /310 kcal

*1人分

塩分 /1.7 g

*1人分

調理時間 /20分

材料

(2~3人分)

・たい (真だい) 1匹(500g)
*全体備考参照
・あさり 8コ(200g)
*砂抜きし、殻をこすり合わ せてよく洗う。
・ミニトマト (横半分に切る) 10コ分(70g)
・イタリアンパセリ (みじん切り) 適量
・塩 適量
・オリーブ油

つくり方

魚の下処理をする
1

料理ばさみで魚の尾やヒレを切り落とす。

! ポイント

ウロコや内臓は処理済みの魚を使用する。処理されていない場合は、ウロコを包丁でこそげ取り、内臓とエラを取り除き、血合いや汚れが残らないうによく水洗いをして水けを拭く。

2

身が厚い場合は、背上部に切り目を入れる。裏面も同様にし、全体に塩適量をふる。

! ポイント

切り目を入れると火が通りやすくなり、塩みもしっかりとつく。

魚に焼き色をつける
3

フライパンを熱してオリーブ油大さじ1〜2を入れ、表になる面を下にして魚を弱火で焼く。

! ポイント

途中魚を傾け、背や腹の部分もしっかりと焼く。フライ返しで魚を持ち上げて傾けながら焼く。

4

こんがりとした焼き色がついたら上下を返し、裏面も同様に焼く。

! ポイント

じっくり焼くと、皮と身の間の脂が香ばしく焼けて、うまみが引き出される。

魚を煮る
5

4のフライパンに水をヒタヒタに加え、強火で煮立たせる。煮汁をすくって絶えず魚に回しかける。

! ポイント

煮汁が少なくなってきたら水適宜を足し、ヒタヒタの量を保ちながら煮立たせる。強火で煮ると、身がふっくらと仕上がる。

6

魚に火が通ったらあさりを加え、引き続き煮汁を回しかける。あさりの口が開いたら、ミニトマトを加えてサッと混ぜる。

! ポイント

生のミニトマトは煮くずれしやすいので、混ぜすぎに注意。

7

オリーブ油70~80mlを加え、煮汁とともに魚に回しかける。

! ポイント

オリーブ油の量は煮汁の1/6〜1/4が目安。オリーブ油は香りづけ程度ではなく、たっぷりと。

8

煮汁が乳化して白っぽくなったら、イタリアンパセリを加え、サッと混ぜて火を止める。煮汁約2/3量とともに器に盛る。

全体備考

◆日髙さん直伝プロの技◆
1.魚は両面をこんがりと焼いて、うまみを引き出す。
2.絶えず煮汁を回しかけながら強火で煮立たせ、ふっくらと。
3.オリーブ油は最後にたっぷりと!

※真だいのほか、ちだい、めばる、かさごなどでもよい。家庭のフライパン(直径24~26cm)では、300g程度の魚を選ぶとつくりやすい(約2人分)。

きょうの料理レシピ
2022/04/19 プロ直伝!アクアパッツァを極める

このレシピをつくった人

日髙 良実さん

東京・青山のほか、横須賀に店を持つレストランの総料理長。日本各地の食材を生かしたイタリア料理が人気。

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