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きょうの料理レシピ

かれいの煮つけ

身のふっくらとしたかれいに、あっさりとした煮汁がからんで絶妙な味わい。魚のおいしさそのものを味わうための工夫が満載です。魚はもちろん、ごぼうやしいたけからもうまみが出ます。

かれいの煮つけ

写真: 野口 健志

エネルギー /190 kcal

*1人分

塩分 /2.0 g

*1人分

調理時間 /20分

*かれいに塩ふっておく時間、休ませる時間は除く。

材料

(2人分)

・かれい (切り身) 2切れ(240g)
・生しいたけ 2枚(30g)
・ごぼう 10cm
【A】
・水 カップ2/3
・酒 カップ2/3
・みりん 大さじ2+2/3
・しょうゆ 大さじ1+1/3
・砂糖 10g(約大さじ1)
・しょうが (薄切り) 1かけ分
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適宜
・塩

つくり方

かれいに塩をふる
1

かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間おく。

! ポイント

塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための通り道=「味の道」ができる。

野菜の下ごしらえをする
2

しいたけは軸を落とす。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにする。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れる。

! ポイント

空き瓶など重さのあるものでたたくと、力を入れなくても割れ目が入る。たたくと味がしみ込みやすくなる。

かれいの霜降りをする
3

1のかれいを網じゃくしで80℃(鍋底に小さな泡が出はじめる程度)の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる(霜降り)。

! ポイント

霜降りで魚の独特なくさみを取る。かれいは皮が柔らかく、熱湯だと破れてしまうので80℃の湯がおすすめ。

4

引き上げたらすぐに氷水にとって冷やす。

! ポイント

すぐに冷やして、魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。

5

爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。氷水から上げて紙タオルで水けを拭く。

! ポイント

皮を傷つけない程度の力加減で、やさしく表面をなでるようにして洗う。

野菜とともに煮る
6

フライパンに【A】の煮汁とかれい、2のしいたけ、ごぼうを入れる。

! ポイント

煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しずつ温度を上げる。たんぱく質が固まりはじめるときに魚のうまみが引き出される。かれいは黒い皮の面を下にして入れる。フライパンを使うと魚が取り出しやすい。

7

落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7~8分間煮る。

8

煮汁が3割ほど減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。

! ポイント

煮すぎると身が堅くなったり、煮くずれたりするので注意。少し休ませると、味が落ち着く。しょうがは最後に加えると苦みが出ない。

全体備考

◆プロの技◆
1.魚は下ごしらえで「味の道」をつくり、「霜降り」でくさみを取る。
2.だしは使わず、新鮮な素材のうまみを楽しむ。
3.煮魚は煮込まない!煮すぎないためのひと工夫で、身を柔らかく仕上げる。

きょうの料理レシピ
2022/01/18 プロ直伝!煮魚を極める

このレシピをつくった人

野﨑 洋光

野﨑 洋光さん

日本料理店の総料理長でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。

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