きょうの料理レシピ

青椒肉絲(チンジャオロースー)

ピーマンと豚肉の味と香りを存分に楽しみたいので、潔く2素材で。素材の切り方と手早さが肝心です。

青椒肉絲(チンジャオロースー)

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /380 kcal

*1人分

塩分 /2.2 g

*1人分

調理時間 /20分

材料

(2人分)

・ピーマン 4~5コ(200g)
・豚ロース肉 (しょうが焼き用) 120g
【A】
・溶き卵 大さじ2
・紹興酒 小さじ1
*または酒。
・しょうゆ 小さじ1/3
・塩 1つまみ
・こしょう 少々
【B】
・チキンスープ 大さじ2
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)〈中華風〉を表示どおりに湯で溶いたものでもよい。
・しょうゆ 小さじ1
・水溶きかたくり粉 小さじ1/2
*かたくり粉を同量の水で溶いたもの。
・ごま油 小さじ1/2
・砂糖 小さじ1/3
・塩 1つまみ
・こしょう 少々
・しょうが (みじん切り) 小さじ1
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ2
・かたくり粉 小さじ1
・サラダ油

つくり方

下ごしらえをする
1

ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を除き、繊維を断ち切るように斜めに細切りにする。

! ポイント

口当たりがよく、食べやすくなるよう、繊維を断ち切る。

2

豚肉は長さを半分に折り、長い辺の端から細切りにする。

! ポイント

半分に折ると、長い細切りにしやすい。

3

ボウルに豚肉を入れて【A】を加え、もみ込んで下味をつける。かたくり粉、サラダ油小さじ1を順にもみ込む。

! ポイント

かたくり粉は口当たりをよくするため、サラダ油は油通しの際に肉同士がくっつかないようにするために加える。

4

【B】は混ぜ合わせておく。

! ポイント

手早く炒めるため、合わせ調味料は混ぜておく。

豚肉を油通しする
5

フライパンにサラダ油カップ1/2を入れ、中火で約1分間熱して3の豚肉を加える。木べらでほぐしながら30秒間ほど油通しをし、ボウルに重ねたざるにあけて油をよくきる。

! ポイント

低温の油の中で豚肉をゆでるイメージ。表面の色がうっすら変わるくらいが目安。

炒める
6

5のフライパンをきれいにし、サラダ油大さじ1を強めの中火で熱し、1のピーマンを香りが出るまでよく炒める。

! ポイント

よく炒めると、ピーマン特有の苦みもやわらぐ。炒めるときの火加減は、最後まで強めの中火で。

7

全体に油が回ったら、しょうがとにんにくを加えて炒める。香りがたったら甜麺醤を加えて炒め、さらに香りを引き出す。

! ポイント

甜麺醤は合わせ調味料より先に加え、炒めて香りを引き出す。

8

5の豚肉を加え、【B】を再びよく混ぜ、少しずつ加える。全体に味をからめながら、サッと炒め合わせる。

! ポイント

合わせ調味料は一度に入れると仕上がりがべチャッとする。少しずつ加え、まんべんなく味を行き渡らせる。

全体備考

◆井桁さん直伝プロの技◆
1、ピーマンは繊維を断ち切るように切り、柔らかさと食べやすさをアップ。
2、豚肉は油通しをしてなめらかな食感に。
3、調味料を加えたらスピード勝負!短時間でテンポよく炒めて。

きょうの料理レシピ
2021/05/17 プロ直伝!

このレシピをつくった人

井桁 良樹さん

国内の中華料理店、中国・上海、成都での修行を経て自分の店をオープン。毎年のように中国を訪れ、味わい豊かで繊細な中華料理を探求し続けている。

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